La historia de la cocina de BC en 5 tiempos.
Por Erick Falcón | Todos Santos
Aunque la Cocina de Baja California se ha hecho célebre a nivel internacional desde hace algunos años, definirla como tal es difícil. Algunos le identifican de cerca con el concepto Baja-Med, que es común escuchar en festivales y revistas extranjeras.
Pero algunos chefs y académicos opinan que si bien el término evoca la esencia mediterránea de esta región, que hace posible la producción de vinos, aceite de olivo y otros ingredientes de origen europeo, es imposible limitar la esencia de la cocina bajacaliforniana de esta forma.
“El término Baja Med es fácil de digerir, pero existe la influencia también de la cocina asiática y de la cocina e ingredientes de otros estados del país, tiene que ver mucho la migración en como ha evolucionado y sigue evolucionando la cocina de Baja California,” asegura el chef Benito Molina, propietario del restaurante Manzanilla en Ensenada, considerado como uno de los mejores chefs mexicanos a nivel internacional.
Benito reconoce que la influencia gastronómica europea ha sido crucial para la cocina regional, ya que “esto no sería lo mismo sin el vino y la escena tan importante que hay alrededor de él hoy en día.”
Diego Hernández Baquedano, chef del restaurante Corazón de Tierra y otro de los máximos exponentes de la cocina regional, coincide con Benito: la cocina de BC es una cocina joven que responde a un entorno cultural y geografico, en etapa de propuesta, pero que cuenta con otros antecedentes, “como la cocina de campo pesquero, que pienso debería ser motivo de investigación.”
Una cocina, varias culturas
Para definir mejor la verdadera esencia de la cocina bajacaliforniana hay que considerar su historia y la influencia de varios grupos migratorios, pero es posible enumerar tres de sus elementos característicos: la pesca y agricultura, que generó gran variedad de ingredientes de mar y tierra de excelente calidad; las técnicas de cocina rústica con toques mexicanos, europeos y asiáticos, y la elaboración de vino.
Seria difícil imaginar una cocina de Baja California tampoco sin la influencia de las técnicas culinarias francesas, traídas al estado en 1947 por doña Virginia Geffroy, fundadora del restaurante El Rey Sol en Ensenada; también es preponderante el uso de ingredientes mexicanos, como el maíz, chiles chipotle y morita, achiote y otras especias, y también técnicas y especias asiáticas, como el uso de jengibre o las técnicas de cocina china de Mexicali o la influencia de los pescadores japoneses que arribaron a Ensenada, que todavía se siente en el sushi, los sashimis de peces y mariscos locales y el uso del abulón, erizo de mar, almeja generosa y otras especies de mar que son muy apreciadas en el lejano Oriente.
Esa influencia cultural ha provocado que el bajacaliforniano tenga un conocimiento más vasto sobre la cocina de mar que la del resto de la población mexicana, que, fuera de algunas excepciones, no rebasa lo que se puede aprender de una lata con 174 gramos de atún en aceite. No está de más mencionar que Baja California produce 8 de las 10 especies marinas de mayor valor en el mercado internacional, como la langosta roja, abulón y la almeja generosa, una variedad de hortalizas y especias de calidad exportación, y también el 90% de la producción nacional de vino.
“Aquí en Ensenada el ostión tiene la misma calidad que en la Bretaña francesa, gracias al agua fría de las corrientes del Pacífico, que vienen de Alaska y ascienden cerca de las costas de Baja California. Su sabor es limpio y cristalino, no cremoso, con un toque de yodo pero no en exceso. Al ser de agua fría, desarrollan más grasa que los ostiones de agua caliente, y tienen más textura y sabor.” ” asegura Molina.
Benito le apostó su carrera a esta región, y no perdió el tiempo. Logró convencer a muchos productores hortícolas, acuicultores y pesqueros a reservar una parte del producto para consumo regional, en lugar de exportarlo todo al extranjero. Poco a poco, otros chefs reconocidos del Distrito Federal y otros países que acudían como invitados a esta región se dieron cuenta de la calidad del producto bajacaliforniano, y hoy en día no hay restaurante de gran nivel en el país que no tenga queso, vino o mariscos de Ensenada en su menú.
Una cocina basada en el orgullo y la innovación
Otro pionero de la cocina bajacaliforniana es el chef tijuanense Javier Plascencia Huerta, quien ha elevado la visibilidad de la escena gastronómica de Tijuana y de BC a nivel mundial, logrando revitalizar la alicaída imagen de la urba fronteriza en el exterior.
Para Javier, la cocina de Baja California es una cocina de temporada, de mar, de pescado crudo, mariscos, de leña, de influencias orientales, de productos de calidad exportación y de técnicas de cocina mediterránea, asiática y rústicas, que utiliza en restaurantes suyos, como Misión 19 y Finca Altozano.
Uno de los grandes aciertos de Plascencia fue ser de los primeros chefs en sentir orgullo por el ingrediente de Baja California, lograr que una parte de lo que se destinaba a exportación se quedara para consumo interno, y transmitir ese orgullo a las nuevas generaciones de cocineros.
“Hablamos de una cocina a la leña, de tatemados, tal y como lo hacían los Kumiai y otros grupos prehispánicos, y también de una cocina joven que se está inventando cada día,” expresó Plascencia.
Y es precisamente la leña uno de los elementos claves de la cocina bajacaliforniana. El ahumado provee la clave de muchos de los platillos icónicos de la gastronomía moderna del estado, como los ostiones ahumados de Manzanilla, inspirados en las almejas ahumadas de San Quintín, o la costilla de res braseada en hoja de higo del chef Plascencia.
“Fue un platillo que gustó mucho, que hicimos hace años en un evento en Vinos Liceaga, donde había una higuera muy grande con la que cocinamos un mole negro con higos, que va muy bien con vinos, y creo que representa mucho los sabores fuertes de México,” dice Plascencia.
El fuego y la leña han sido elementos clave de la cocina de BC desde sus orígenes. Arqueólogos mexicanos y extranjeros han descubierto restos de más de 100 campamentos costeros, conocidos como fogones, que son vestigios de las hogueras que utilizaban los antiguos grupos étnicos yumanos de Baja California hace aproximadamente 1,500 años.
Investigadores del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) han encontrado restos de huesos de animales, conchas, herramientas de lítica y fogones de distintos tipos. Esos restos están siendo analizados por el Centro de Investigación Científica y Educación Superior de Ensenada (CICESE) para ayudar a identificar el uso que se le daba a cada tipo de hoguera.
“Ellos conocían los yacimientos donde podrían encontrar materia prima, y establecían estos fogones como apoyo a su subsistencia,” dio a conocer la arqueóloga Enah Montserrat Fonseca Ibarra, del Centro INAH-BC, quien explicó que estos estudios podrían establecer una tipología de fogones usados para la preparación de alimentos.
Una celebración del ingrediente
No es de extrañar, entonces, que la cocina bajacaliforniana se caracterice por su uso de las brasas, del ahumado, y también de las combinaciones de mar y tierra. Es fácil encontrar combinaciones muy al estilo norteño, pero con ingredientes propios del estado, como pulpo ahumado en barrica de roble con tuétano con salsa de vino blanco y jugo de res, langosta con frijoles y lengua con percebes, como la que está preparando frente a nosotros el chef Drew Deckman.
Drew Deckman es un chef estadounidense que ha cocinado en varios lugares del mundo. Además de haber obtenido una estrella Michelin en Europa, Drew ha sido chef ejecutivo para celebridades de Hollywood, aunque sus cláusulas de privacidad le impiden hablar más a detalle (Un tip: ¿recuerdan Misión Imposible?), pero esta región capturó su corazón hace unos años, cuando dejó su proyecto en Los Cabos para residir tiempo completo en el Valle de Guadalupe, en donde abrió Deckman’s en el Mogor en el 2012, ubicado dentro del rancho El Mogor.
“¿Cómo defino yo la cocina de BC? Wow… Vas a empezar con una pregunta difícil. Creo que la cocina de Baja California es una celebración, para mí [BC] vive de la celebración del mar, del vino y de sus ingredientes,” expone Deckman.
Drew coincide con otros cocineros en que la gastronomía regional del estado no tiene sólo una tradición prehispánica, como la de Oaxaca o Michoacan, sino que incorpora influencias chinas, europea, estadounidense, “vaya, quizá de piratas, pescadores, de grupos indígenas, de europeos, de Estados Unidos, Rusia, de Japón y China y de otros estados de México, aquí no hay una sola identidad.”
No es una sorpresa entonces que la gastronomía bajacaliforniana haya sido declarado patrimonio cultural inmaterial de este estado en 2014.
El mosaico cultural de la cocina de Baja California es tan complejo que sería injusto dejar fuera alguno de sus elementos o de sus etapas históricas: la cocina de los pioneros rusos molokanes que habitaron el Valle, y que se puede degustar aún en el restaurante de la familia Samarin; creaciones icónicas como el taco de pescado capeado al estilo Ensenada, la langosta de Puerto Nuevo, la Ensalada César o las tostadas de erizo con almeja de doña Sabina Bandera, “La Guerrerense”; los platillos típicos de la cocina Kumiai, con ingredientes del bosque, como bellotas y granos, y la interpretación de los ingredientes de mar y tierra con los que innovan los cocineros de hoy en día, como Ryan Steyn, chef de origen sudafricano que se ha ganado un nombre en el Valle de Guadalupe por su trabajo al frente de El Jardín de Adobe, su nuevo restaurante ubicado en el interior de la vinícola Adobe Guadalupe.
“Es una pregunta que todos se están haciendo. Es una cocina muy joven. Yo creo que mientras se use un ingrediente de Baja como la base, y se incorporen sabores locales, puedes experimentar haciendo las cosas a tu propio modo,” menciona Steyn.
En el comedor campestre de Steyn predomina el limón, el aceite de olivo, el vino y el ingrediente puesto al asador, con los que el chef ha generado propuestas muy atractivas tanto en sabor como en presentación, como su famoso platillo ‘La Bufadora’, una interpretación gastronómica del conocido atractivo natural al sur de Ensenada.
Y mientras los especialistas siguen discutiendo, no hay mejor que sentarse a degustar en persona las especialidades de la Cocina de Baja California y trazar uno mismo su propia opinión, de preferencia con una copa de Tempranillo del Valle. ¡Salud!