Una cocina propositiva que promete revitalizar la escena gastro de Ensenada.
Por Erick Falcón | Todos Santos
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Aunque su nombre de origen mandarín es tomado de un panecillo chino hecho al vapor, la visión culinaria de Mantou peca de meticulosa, y dicho sea de paso, deliciosa.
Casi oculto a la vista del transeúnte, un sencillo letrero con el logotipo del restaurante a las afueras del estacionamiento de la Notaría #1 sobre la avenida Adolfo Lopez Mateos es la única pista para encontrar a Mantou. Sin embargo, una vea dentro, el comensal se ve rodeado de un entorno rústico y natural, de luces tenues, acogedor y con buen gusto, como evidencia la réplica de un stencil de Banksy en las paredes.
“Quisimos construir un lugar dentro de la ciudad donde tu puedes olvidarte completamente que estás en la ciudad, más bohemio y sofisticado para disfrutar plenamente de una experiencia al comer,” asegura el chef ensenadense Omar Armas Gómez, chef propietario de Mantou y un cocinero joven con experiencia internacional como pocos en la ciudad.
Egresado del Apicius Institute of Hospitality and Culinary Arts en Florencia, Italia, Armas Gómez se ha forjado en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes a nivel internacional, como Belon en Macau, Momofuku Ssam Bar en Nueva York, D.O.M. en Rio de Janeiro y Pujol en la Ciudad de México. Así es. Un cocinero ensenadense que ha trabajado duro bajo las órdenes de Quique Dacosta, Alex Atala, Enrique Olvera y otros grandes de la cocina internacional, y cuyo restaurante viene a inyectar energía y propuestas nuevas a la adormecida escena gastronómica ensenadense.
El concepto de Mantou se basa en el confort food y la cocina ecléctica: platillos sencillos con ingredientes frescos, regionales e incluso muchos de sus brotes cultivados en el huerto del restaurante, orientados a satisfacer las expectativas del comensal con una perspectiva multicultural: técnicas asiáticas y mediterráneas producto de su experiencia en Europa, EUA y China, pero con un toque mexicano y bajacaliforniano muy acentuado. Se puede deducir rápido al degustar el Ceviche Mantou. Las estrellas son el pulpo y el atún aleta amarilla marinados con una salsa de mariscos picante y cremoso de aguacate, muy aromático, cítrico y especiado, y a un precio muy accesible.
El menú cosmopolita de Mantou combina especialidades como los ostiones con salsa mignonette, un clásico francés, pero con un toque picante y bañado con vinagre de frambuesa hecho y fermentado por dos meses por los chefs de Mantou. Y es aquí donde viene la atención al detalle que distingue al chef Armas Gómez: pan artesanal hecho en casa a diario, cultiva brotes y hierbas aromáticas en el jardín del restaurante y prepara vinagretas con vinos regionales rescatados de pruebas de calidad fallidas. Su barra de vinos y bebidas es por demás generosa, aunque le resta sólo incorporar más cervezas locales para brillar.
La influencia asiática es notoria en su menú, y entre las especialidades que probamos están los mantou con pulpo carbonizado con vinagreta picante de semilla de cilantro, de pork belly con mayonesa de chipotle y chile guerito curtido en vinagre de la casa y ponzu, y de shiitake y salmón, que no hemos degustado aún.
El ramen de cerdo de la casa es increíble, con egg noodles gruesos hechos en casa, huevo pochado, cambray, alga deshidratada, chalotte frita y katzobushi, uno de los ingredientes principales de la cocina japonesa a base de atún listado o bonito seco fermentado. Para el postre ha llegado un mantou dulce glaseado con helados de vainilla con bourbon (sí, bourbon whiskey) y zarzamora.
No nos queda ni espacio para más, ni la menor duda de que nos encontramos ante una gran promesa culinaria que está en etapa de propuesta y experimentación, y que hacía mucha falta en una escena local alicaída, donde, salvo un par de excepciones, casi toda la innovación gastronómica se fue al Valle de Guadalupe.
| Mié-Jue: |
14:00-22:00
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| Vie-Sáb: |
14:00-0:00
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| Dom: |
14:00-19:00
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