Tras el éxito de Pacífico, los chefs Miguel Bahena y Carolina Verdugo presentan su nuevo proyecto culinario.
Por Erick Falcón | Todos Santos
Con una apuesta por la cocina mexicana y bajacaliforniana contemporánea, propositiva y sin ataduras, Madre es el nuevo proyecto con el que los chefs Miguel Bahena y Carolina Verdugo aportan su creatividad culinaria a la escena gastronómica de la ciudad de Ensenada.
Para Bahena, considerado como uno de los cocineros jóvenes más prometedores de la región, “Madre es una palabra muy fuerte, que nos lleva al origen, a la raíz de todas las cosas nuevas,” y en ese sentido representa, más que un paso adelante, un regreso a sus raíces, a las intenciones originales del chef Bahena y su esposa, “como una precuela a nuestros proyectos anteriores, ya que esto cumple con nuestra visión inicial, que ahora hemos podido concretar con el apoyo de nuestros socios Andrés Campos y Nathalie Huitrón.”
En el menú de Madre se encuentra un mosaico culinario donde una cocina emergente como la de Baja California hace eco de sus influencias culturales y migratorias para proponer cosas nuevas: en su Pollo al Chilmole, receta que surgió de un viaje a Mérida, Bahena retoma un adobo tradicional y de propósito definido de la cocina yucateca, y lo entreteje con ingredientes como verdolagas, especias, elote y frijoles, convirtiéndolo en un platillo representativo no sólo de una región, sino de la cocina nacional.
Otro highlight del menú son los Fideos secos con cabeza, una proteína muy ‘norteña’ que no es común como protagonista de un platillo principal, y menos en tándem con fideos secos en salsa verde, plato concebido luego una tarde de práctica en el laboratorio de Ensenada Creativa, organización que impulsó a esta ciudad a formar parte de la Red de Ciudades Creativas de UNESCO.
“La cocina de Baja California es una cocina nueva con un aporte de culturas milenarias, de técnicas culinarias asiáticas, prehispánicas y mediterráneas, y por eso aquí tenemos la libertad de experimentar, de fusionar, de jugar con técnicas, sabores e ingredientes sin ataduras a una tradición, y esto forma parte de la esencia de lo que queremos hacer con Madre,” dijo Bahena.
MADRE Restaurante
C. Octava #444 e. Ryerson y Gastélum
Zona Centro, Ensenada, B.C.
t: (646) 977.56.08
f/ @cocinamadreens
i/ @madre.restaurante