Conozca más sobre el vino con la Dra. Alejandra Aguilar
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Por Alejandra Aguilar Solís, Ph. D/ Todos Santos
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El dióxido de azufre (SO2) es un antimicrobiano muy comúnmente usado en el mundo del vino. Es añadido antes de la fermentación y después de esta. Antes de la fermentación se añade con el fin de evitar que microorganismos presentes en la uva y/o mosto (zumo de uva) puedan competir con Saccharomyces cerevisiae (la levadura que lleva a cabo la fermentación del vino), al final de la fermentación se añade con el fin de garantizar la estabilidad microbiana del vino, ya que este puede ser susceptible a contaminaciones microbianas.
Sin embargo, el dióxido de azufre no es solamente un antimicrobiano también es un antioxidante. La oxidación como tal provoca cambio de color en los vinos. Específicamente en el caso de vinos blancos, la oxidación causa pardeamiento de éstos provocando cambios de color que van desde color marrón a tonalidades amarillas fuertes y en el caso de los tintos la pérdida del color rojo brillante que pasará a un color rojo ladrillo o tonos color café.
El dióxido de azufre usualmente es agregado en el vino en forma de una sal conocida como “Metabisulfito de Potasio”. El SO2 es agregado a una cierta concentración que al inicio de la fermentación es típicamente de 50 mg/L (ppm) y al final de 30 mg/L, aproximadamente. Esto podría variar en función del criterio del enólogo, sin olvidar también que existen normas que regulan las concentraciones permitidas para el dióxido de azufre. La máxima concentración permitida en los Estados Unidos por ejemplo es de 350 mg/L (ppm).
A pesar de los beneficios que aporta el dióxido de azufre al vino, existen reportes de consumidores que han tenido reacciones alérgicas a éste, de ahí que ahora haya una tendencia de hacer vinos orgánicos que aparentemente no tienen dióxido de azufre agregado, sin embargo las levadura S. cerevisiae per se durante el proceso de fermentación produce dióxido de azufre, por lo que por más orgánico que sea un vino tendrá pequeñas cantidades de este compuesto. En USA por ejemplo un vino orgánico es aquel que contiene menos de 10 mg/L (ppm) de dióxido azufre, si se rebasa esa concentración deberá ser anunciado en la etiqueta de la botella esto de acuerdo a las leyes de Estados Unidos de América y de la Unión Europea.
¿Pero cómo funciona el dióxido de azufre, que condiciones deben haber en el vino para que este tenga actividad óptima como antimicrobiano y antioxidante?
La sal antes mencionada en solución (esto es en el vino) se convierte en tres especies químicas principales que en conjunto son conocidos como sulfitos y son: a) dióxido de azufre conocido como forma molecular o SO2, b) sulfito (SO32-), y c) bisulfito (HSO3–).
Es precisamente la forma molecular y el bisulfito quienes tienen los roles de actividad antimicrobiana y de evitar la oxidación y pardeamiento del vino respectivamente. Se dice pues que en el vino existe la fracción libre de SO2 y la fracción fija de SO2. Es la libre la más importante ya que como su nombre lo indica es libre de actuar como antioxidante y antimicrobiano.
Al pH del vino que es ácido (el pH representa los grados de acidez o alcalinidad de una solución), y que usualmente comprende valores menores a 3.3 para vinos blancos y menores de 3.4 para los tintos, las especies químicas predominantes son el bisulfito en mayor medida, seguido por el dióxido de azufre y en menor cantidad el sulfito. Por lo tanto está por demás decir que entre mayor sea el pH del vino menos estable microbiológicamente será.
Por otro lado, la fracción fija de SO2 es aquella que se encuentra unida a otras moléculas presentes en el vino. El dióxido de azufre al ser agregado al vino, tiene la capacidad de interactuar químicamente con diferentes moléculas allí presentes y es precisamente el bisulfito la especie química que se une a moléculas tales como azúcares, acetaldehído (compuesto encontrado en el vino y que a altas concentraciones huele a manzanas podridas), moléculas causantes del color en los vinos (antocianinas), etc. Cuando el bisulfito interactúa con las antocianinas por ejemplo, provoca una disminución en la tonalidad del color del vino tinto, termino en inglés conocido como “bleaching”, sin embargo este fenómeno es reversible con el tiempo.
En mis próximas columnas de Todo sobre el vino hablaré sobre el uso del dióxido de azufre como sanitizante en las vinícolas.