POR ERICK FALCÓN | Ilustraciones: Carlos Valdez / MINA NEGRA
La gastronomía mexicana es un legado. Una herencia ancestral que se formó de las tradiciones de diversas regiones y pueblos. Ese mosaico de culturas hace difícil una definición precisa. No podemos solo enfocarnos en sus platillos más representativos, ni detenernos en diversas regiones geográficas. Sería limitar una experiencia que es considerada Patrimonio de la Humanidad.
Pasaría lo mismo si intentamos encasillar a la cocina de Baja California en un solo contexto; es imposible definir a su gastronomía sólo por el taco de pescado, la ensalada César o la langosta de Puerto Nuevo. Se le tiene una deuda a la cocina de los barcos pesqueros, a la cocina de rancho de la época del México revolucionario, e incluso a los diversos grupos étnicos migratorios que influyeron con su sazón y técnicas europeas, mexicanas y asiáticas. A eso le sumamos la experimentación de los cocineros de esta época.
Sin embargo, aquí si hay una especie de argamasa, que hace posible la unión de todos estos elementos, y que termina por ser la mejor definición de esta cocina: el ingrediente de Baja California.
A la cocina de Baja California la define el ingrediente al cien or ciento. Hay que dejar que el producto hable por sí solo. Lo hemos dicho desde que llegué, lo supimos ver, simplemente estuvimos alineados con el momento.
BENITO MOLINA / @MANZANILLARESTAURANTE
Así asegura el chef Benito Molina, del restaurante Manzanilla, uno de los grandes pioneros de la gastronomía de Baja California. Cuando llegó a Ensenada en 1996, Molina se dio cuenta del gran potencial gastronómico de esta región: pescado y mariscos de altísima calidad, como abulón, langosta, atún y peces que se exportaban casi por completo a Asia; ostras comparables a Bretaña en untuosidad y grado, aceite de olivo, vino mexicano, quesos artesanales, hortalizas gourmet.
Era el sueño de todo cocinero.
Apostando todo por el sueño de crear su propio restaurante en Ensenada, Benito Molina y su esposa y colega Solange Muris fundaron Manzanilla el 31 de julio del 2000, que se convirtió en un parteaguas en el movimiento culinario de Baja California, al ser una de las principales plataformas para mostrar la calidad de los productos de mar y tierra de Ensenada, que se convertirían en ingredientes esenciales en las cocinas de los principales restaurantes de todo el país.
“No me gusta decirlo, pero todo estaba frente a mí, era una joya a la que simplemente había que ponerle la luz encima, y los que vieron lo que estaba en la mesa fuimos Hugo y yo, y eso cambió la historia de la cocina mexicana.”
Molina y Muris también compartían su pasión por el producto ensenadense a través de medios de comunicación internacionales y nacionales, como ‘Benito y Solange’, un programa de TV que se transmitió en todo Latinoamerica entre 2011 y 2013 en la extinta cadena de cable Utilísima de FOX, y posteriormente a través de MasterChef, con la que llegaría la consolidación de su fama entre el público en general.
Hay quien tiene la estrella, o el duende, y yo tenía una responsabilidad de compartir lo que sucedía aquí, y se logró un movimiento gastronómico que hoy nos tiene presentes en todo el mundo gracias al trabajo de muchas personas… ¡el problema es que lo compartí demasiado, ja, ja, ja! Y ahora hay mucha gente que no entendió lo del sueño de mantener la esencia del Valle de Guadalupe, porque esto tiene un límite, pero pues pa’ delante,” dice Molina.
LOS PIONEROS DEL VINO
En 1996, un singular par de comensales entró por la puerta del restaurante La Mesa de Babette en la Ciudad de México, donde un joven Benito Molina ya comenzaba a llamar la atención en la escena gastronómica de La Condesa. Uno de ellos era Rodolfo Gershman, en aquel entonces columnista del periódico Reforma. El otro era el enólogo Hugo D‘Acosta, que había escuchado buenas cosas de la cocina de Benito. D’Acosta aún recuerda a la perfección el menú.
“Recuerdo que comí mantarraya con jamaica y sus ahora famosos Calamares Manches. Me gustó mucho su propuesta, y platiqué con él al día siguiente para invitarlo a trabajar en el restaurante La Embotelladora Vieja de Bodegas de Santo Tomás, y él aceptó, y así empezó la aventura,” señala D’Acosta.
artífices del movimiento gastronómico que puso en el mapa mundial al vino mexicano.
Foto: E. Falcón / Falcao Communications
La intención de D’Acosta era usar el restaurante como plataforma para promover la cultura del vino y el aprecio por el ingrediente local, y el joven Molina parecía ser la persona ideal.
En aquel entonces, el enólogo mexicano tenía ya casi dos décadas de haber pisado suelo bajacaliforniano; en 1980 había asistido al congreso mundial de la Organización Internacional del Vino debido a su interés en estudiar enología fuera del país, lo cual pudo realizar en Montpellier, Francia.
A su regreso a México, y luego de varios años buscando oportunidades en el mundo del vino, en 1988 se convirtió en enólogo de Bodegas de Santo Tomás, donde pasó 12 años redefiniendo la propuesta enológica de la bodega, y de paso, de la escena gastronómica local.
La región no tenía una propuesta enológica clara, ni un aprecio generalizado por la cultura del vino o el ingrediente local, pero Ensenada poseía la vocación y el clima, era un lugar único en el país para crear vinos de calidad.”
HUGDO D’ACOSTA / VINOS CASA DE PIEDRA
Cabe mencionar que los esfuerzos por crear esta cultura a nivel regional se remontan a 1983, cuando el enólogo Octavio Jiménez, presidente del Club de Leones de Ensenada, organizó la primer Fiesta y Feria de la Vendimia, un despliegue de cuatro puestos de comida y apenas cuatro bodegas que sentaría las bases del evento más importante de la vitivinicultura nacional.
Poco después, un grupo de amigos interesados en el vino creó la Cofradía del Vino en 1986, que se hizo cargo de esta celebración anual desde 1989 a 1991, tras lo cual se pasó a la Asociación de Vitivinicultores de Baja California, y así comenzó la historia de las Fiestas de la Vendimia de Ensenada, hoy en día la principal celebración del vino mexicano, que atrae a miles de visitantes a sus múltiples eventos durante el verano.
En ese primer esfuerzo organizado por promover al público en general la cultura del vino apenas participaron cuatro puestos de comida y cuatro bodegas, pero los vinicultores tenían plena fe que un día rendiría frutos a Ensenada, menciona Fernando Martain, que en 1983 fundase Cavas Valmar, la primer bodega boutique de Ensenada.
Único miembro activo de los fundadores originales de la Cofradía del Vino, Martain fue otro de los pioneros en detonar este entusiasmo por el vino entre amigos, empresarios y personas que tomaban un interés en su producción, como el doctor Antonio Badán, que fundaría la bodega Mogor Badán en 1986, o Ricardo Hussong, que creó años después Bodegas San Rafael en un entonces desconocido Valle de Ojos Negros.
Entre 1988 y 1997 se fundarían también vinícolas notables como la mítica Monte Xanic, de Hans Backhoff; Casa de Piedra, del propio D’Acosta, así como Bibayoff, Vinos de Liceaga y la galardonada Chateau Camou, de la familia Favela, cuyos primeros viñedos fueron obra del doctor Víctor Torres Alegre, otra leyenda viviente del vino mexicano.
Testigo del crecimiento del Valle de Guadalupe desde principios de la década de 1980, el doctor Torres Alegre vio como una región tranquila y campirana con apenas tres vinícolas (Formex Ybarra, L.A. Cetto y Domeq) se fue convirtiendo en un destino enoturístico internacional en un periodo muy corto de tiempo.
UN MAR DE CONSECUENCIAS
Antes del año 2000, el número de bodegas establecidas en el Valle se contaba con los dedos de una mano; la industria vitivinícola mexicana pasó por una crisis enorme en la década de 1990 debido al acuerdo del GATT (Acuerdo General sobre Comercio y Aranceles, en español) que inundó el mercado de vinos importados a aranceles más bajos que los del vino mexicano.
No obstante, con el paso del tiempo crecía en Ensenada una comunidad de productores, acuicultores, enólogos, cocineros, científicos, cerveceros, agrónomos, pescadores y un sinfín de vocaciones tan disímiles como complementarias que compartían un interés en común: la pasión por el vino y la buena mesa.
Fue precisamente en ese periodo que Hugo D’Acosta fundó la Estación de Oficios El Porvenir, mejor conocida como ‘La Escuelita’, una ‘vinícola pública’ donde cualquiera podía estar en contacto con la producción del vino bajo la asesoría y dirección del enólogo, y así comenzó a gestarse el ‘boom’ del Valle de Guadalupe: para 2012 se habían fundado más de 30 vinícolas, cuatro hoteles boutique y 12 nuevos restaurantes, según consta en la tesis doctoral de la investigadora Diana Celaya Tentori.
No cabe duda que el 2012 fue un año crucial para el Valle de Guadalupe, ya que ese verano se inauguraron tres de los proyectos que causarían un mayor impacto para la gastronomía del estado: los restaurantes Deckman’s en el Mogor, del chef Drew Deckman; Finca Altozano, del chef Javier Plascencia, y Corazón de Tierra, de Diego Hernández Baquedano, que se sumaban al pionero Laja, de Jair Téllez. Todos se convirtieron rápidamente en íconos de la escena gastronómica de Valle de Guadalupe, y ahora son considerados en las listas de los mejores restaurantes del país gracias a haber desarrollado propuestas únicas.
Para mí el Valle fue un sueño, el construir mi restaurante en el jardín de Mogor, llevar la mesa a la granja en lugar de un modelo de negocios tradicional. Eramos un puñado de proyectos, pero cada uno tenía su propia esencia, y cada uno se convirtió en escuela de una nueva generación de cocineros.
DREW DECKMAN / @DECKMANSENELMOGOR
Así lo expone el chef Drew Deckman, uno de los primeros en sentar las bases de la cocina basada en el ingrediente por la que fue reconocido el movimiento gastronómico del Valle de Guadalupe, y para quien la cercanía del productos e ingredientes de gran calidad fue un verdadero sueño.
En Deckman’s en el Mogor perfeccionaría el concepto ‘farm-to-table’ hasta lograr integrarse verticalmente con el rancho El Mogor, donde consigue gran parte de sus hortalizas y borrego, además de contar con vinos de sus amigos productores, peces y mariscos increíblemente frescos, y cerveza artesanal local a través de Aguamala.
Medir el beneficio de este auge económico es posible cuando se analizan ciertos datos. Por ejemplo, la producción pesquera de Baja California en 2014 equivalía a 141,599 toneladas, con un valor de $1,612 millones de pesos, según datos de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca. En 2021, esa producción rozaba ya las 150 mil toneladas, pero su valor fue de $1,505 mdp. El número se ha mantenido más o menos estable en la última década.
En contraste, el producto pesquero que se destinara a las cocinas del Valle provocó un valor agregado mucho mayor, que propició el auge de toda una industria gastronómica gracias a una creciente demanda turística. Y es aquí donde se puede ver un crecimiento exponencial: de los 160 mil visitantes anuales a la Ruta del Vino que la Secretaría de Turismo de Baja California registraba en 2009, ese número se ha elevado al grado de que únicamente en la semana de apertura de las Fiestas de la Vendimia de 2021 ya se había recibido a más de 56,600 visitantes, con una derrama económica de 241 millones de pesos estimada por autoridades estatales.
El éxito de aquellos pioneros no pasó desapercibido. Hoy en día, a aquellos primeros hoteles se sumaron más de 1,000 opciones de hospedaje en Airbnb, más de 180 restaurantes y más de 140 vinícolas de todo tipo y tamaño, además de inversiones en desarrollos inmobiliarios, algunos de ellos controversiales, y un número incontable de operadores de tours y servicios, sólo por mencionar algunos factores.
Sin embargo, ese éxito desmedido causó un crecimiento desordenado que ha cobrado factura en todos los niveles, al inclinar la balanza hacia el desarrollo económico a costa de afectar la esencia rural del Valle de Guadalupe que era la visión original de esos pioneros, aseguró el enólogo D’Acosta.
Nosotros entendíamos esto como el desarrollo de una clara y definitiva vocación vinícola del Valle de Guadalupe, a diferencia de sólo verlo como una oportunidad de negocios. Creo que perdimos una oportunidad histórica de conservar un lugar que podría tener una proyección de clase mundial en la profundidad de sus propuestas enológicas que difícilmente se volverán a repetir.”
HUGO D’ACOSTA / @VINOSCASADEPIEDRA
Hace años, los vinicultores buscaron apoyo con autoridades instituciones como la Universidad Autónoma de Baja California para definir la vocación del Valle, en el que había la necesidad de conservación de la parte riparia, de la vocación agrícola, de definir el crecimiento de los poblados y polígonos de la Ruta del Vino.
Luego de mucho tiempo y diálogo, las autoridades respondieron con el Programa Sectorial de Desarrollo Urbano-Turístico de los Valles Vitivinícolas del Municipio de Ensenada, al que DA’costa llamó “un Frankenstein típico de nuestras autoridades, porque al querer darle gusto a todos, acaba dejando un desastre. Si hay una sola cobija y todo mundo la jala, pues o se rasga o unos se quedan descobijados. ”
Aún así, reconoce, el plan definía puntos importantes, como las actividades y zonas agrícolas, el tamaño que debían tener las parcelas y otros puntos de conservación, que fue un punto de inicio para poner orden.
CONSERVAR PARA EL FUTURO
Sin embargo, en la práctica el plan ha quedado en un intento, ante la falta de aplicación de un reglamento y de un comité de vigilancia que se quedó en el papel, lo que ha permitido la introducción de centros nocturnos, cantinas y otros giros incompatibles con la vocación del Valle, además de voraz desarrollo inmobiliario y usos de suelo distintos en áreas otrora destinadas a la agricultura o conservación, que aunque se haga con una buena intención termina por ser disruptivo en el paisaje y el balance ecológico del Valle, considerando la crisis hídrica actual en la región.
Aún así, D’Acosta y muchos otros personajes clave del vino mexicano coinciden en que el problema actual no significa que no continúen apareciendo actores cuyo trabajo y producto sean buenos exponentes del vino mexicano; el Valle continuará siendo una referencia en la escena enogastronómica nacional y mundial, siempre y cuando se conserve el espíritu de comunidad que fue el factor clave para que surgiese un movimiento como éste.
Lo que está mal es encimar actividades en las que ya da igual si tienen vino o no. La Farmacia Roma anuncia de todo menos medicinas. Ejemplos hay muchos, pero sólo son bienvenidos en un contexto que enriquezca el concepto del vino, del respeto al ingrediente y la vocación del Valle,” aseveró D’Acosta.
El enólogo puntualizó que el Valle es un patrimonio del país, y no hay muchos lugares para hacer vinos de este tipo y calidad, y de no cuidarlo, independientemente de quien sea el dueño ante el Registro Público de la Propiedad, “estaremos faltando al valor patrimonial del Valle y la herencia que dejaremos a las futuras generaciones.”