{"id":5668,"date":"2022-08-31T09:37:54","date_gmt":"2022-08-31T16:37:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.rtodos-santos.mx\/?p=5668"},"modified":"2022-08-31T09:37:58","modified_gmt":"2022-08-31T16:37:58","slug":"salvar-el-verdadero-valle-de-guadalupe-del-ascenso-gastronomico-a-la-lucha-por-el-futuro-de-la-ruta-del-vino-de-baja-california","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rtodos-santos.mx\/?p=5668","title":{"rendered":"SALVAR el VERDADERO VALLE DE GUADALUPE: DEL ASCENSO GASTRON\u00d3MICO A LA LUCHA POR EL FUTURO DE LA RUTA DEL VINO DE BAJA CALIFORNIA"},"content":{"rendered":"\n

POR ERICK FALC\u00d3N<\/strong> | Ilustraciones<\/em>: Carlos Valdez \/ MINA NEGRA<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

La gastronom\u00eda mexicana es un legado. Una herencia ancestral que se form\u00f3 de las tradiciones de diversas regiones y pueblos. Ese mosaico de culturas hace dif\u00edcil una definici\u00f3n precisa. No podemos solo enfocarnos en sus platillos m\u00e1s representativos, ni detenernos en diversas regiones geogr\u00e1ficas. Ser\u00eda limitar una experiencia que es considerada Patrimonio de la Humanidad.<\/p>\n\n\n\n

Pasar\u00eda lo mismo si intentamos encasillar a la cocina de Baja California en un solo contexto; es imposible definir a su gastronom\u00eda s\u00f3lo por el taco de pescado<\/em>, la ensalada C\u00e9sar<\/em> o la langosta de Puerto Nuevo<\/em>. Se le tiene una deuda a la cocina de los barcos pesqueros, a la cocina de rancho de la \u00e9poca del M\u00e9xico revolucionario, e incluso a los diversos grupos \u00e9tnicos migratorios que influyeron con su saz\u00f3n y t\u00e9cnicas europeas, mexicanas y asi\u00e1ticas. A eso le sumamos la experimentaci\u00f3n de los cocineros de esta \u00e9poca.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, aqu\u00ed si hay una especie de argamasa, que hace posible la uni\u00f3n de todos estos elementos, y que termina por ser la mejor definici\u00f3n de esta cocina: el ingrediente de Baja California.<\/p>\n\n\n\n

A la cocina de Baja California la define el ingrediente al cien or ciento. Hay que dejar que el producto hable por s\u00ed solo. Lo hemos dicho desde que llegu\u00e9, lo supimos ver, simplemente estuvimos alineados con el momento.<\/em><\/p>BENITO MOLINA \/ @MANZANILLARESTAURANTE<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

As\u00ed asegura el chef<\/strong> Benito Molina<\/strong>, del restaurante Manzanilla<\/a>, uno de los grandes pioneros de la gastronom\u00eda de Baja California. Cuando lleg\u00f3 a Ensenada en 1996, Molina se dio cuenta del gran potencial gastron\u00f3mico de esta regi\u00f3n: pescado y mariscos de alt\u00edsima calidad, como abul\u00f3n, langosta, at\u00fan y peces que se exportaban casi por completo a Asia; ostras comparables a Breta\u00f1a en untuosidad y grado, aceite de olivo, vino mexicano, quesos artesanales, hortalizas gourmet. <\/p>\n\n\n\n

Era el sue\u00f1o de todo cocinero.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Apostando todo por el sue\u00f1o de crear su propio restaurante en Ensenada, Benito Molina y su esposa y colega Solange Muris fundaron Manzanilla<\/em> el 31 de julio del 2000, que se convirti\u00f3 en un parteaguas en el movimiento culinario de Baja California, al ser una de las principales plataformas para mostrar la calidad de los productos de mar y tierra de Ensenada, que se convertir\u00edan en ingredientes esenciales en las cocinas de los principales restaurantes de todo el pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n

\u201cNo me gusta decirlo, pero todo estaba frente a m\u00ed, era una joya a la que simplemente hab\u00eda que ponerle la luz encima, y los que vieron lo que estaba en la mesa fuimos Hugo y yo, y eso cambi\u00f3 la historia de la cocina mexicana.\u201d<\/p>\n\n\n\n

Molina y Muris tambi\u00e9n compart\u00edan su pasi\u00f3n por el producto ensenadense a trav\u00e9s de medios de comunicaci\u00f3n internacionales y nacionales, como \u2018Benito y Solange\u2019, un programa de TV que se transmiti\u00f3 en todo Latinoamerica entre 2011 y 2013 en la extinta cadena de cable Util\u00edsima de FOX, y posteriormente a trav\u00e9s de MasterChef, con la que llegar\u00eda la consolidaci\u00f3n de su fama entre el p\u00fablico en general.<\/p>\n\n\n\n

Hay quien tiene la estrella, o el duende, y yo ten\u00eda una responsabilidad de compartir lo que suced\u00eda aqu\u00ed, y se logr\u00f3 un movimiento gastron\u00f3mico que hoy nos tiene presentes en todo el mundo gracias al trabajo de muchas personas\u2026 \u00a1el problema es que lo compart\u00ed demasiado, ja, ja, ja! Y ahora hay mucha gente que no entendi\u00f3 lo del sue\u00f1o de mantener la esencia del Valle de Guadalupe, porque esto tiene un l\u00edmite, pero pues pa\u2019 delante,\u201d dice Molina.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

LOS PIONEROS DEL VINO<\/h2>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

En 1996, un singular par de comensales entr\u00f3 por la puerta del restaurante La Mesa de Babette<\/em> en la Ciudad de M\u00e9xico, donde un joven Benito Molina ya comenzaba a llamar la atenci\u00f3n en la escena gastron\u00f3mica de La Condesa. Uno de ellos era Rodolfo Gershman, en aquel entonces columnista del peri\u00f3dico Reforma<\/em>. El otro era el en\u00f3logo Hugo D\u2018Acosta, que hab\u00eda escuchado buenas cosas de la cocina de Benito. D\u2019Acosta a\u00fan recuerda a la perfecci\u00f3n el men\u00fa.<\/p>\n\n\n\n

\u201cRecuerdo que com\u00ed mantarraya con jamaica y sus ahora famosos Calamares Manches. Me gust\u00f3 mucho su propuesta, y platiqu\u00e9 con \u00e9l al d\u00eda siguiente para invitarlo a trabajar en el restaurante La Embotelladora Vieja<\/em> de Bodegas de Santo Tom\u00e1s<\/strong><\/em>, y \u00e9l acept\u00f3, y as\u00ed empez\u00f3 la aventura,\u201d se\u00f1ala D’Acosta.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
UNA LEYENDA DEL VINO MEXICANO.<\/strong> El en\u00f3logo Hugo DA\u2019costa es uno de los
art\u00edfices del movimiento gastron\u00f3mico que puso en el mapa mundial al vino mexicano.
Foto: E. Falc\u00f3n \/ Falcao Communications<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La intenci\u00f3n de D\u2019Acosta era usar el restaurante como plataforma para promover la cultura del vino y el aprecio por el ingrediente local, y el joven Molina parec\u00eda ser la persona ideal.<\/p>\n\n\n\n

En aquel entonces, el en\u00f3logo mexicano ten\u00eda ya casi dos d\u00e9cadas de haber pisado suelo bajacaliforniano; en 1980 hab\u00eda asistido al congreso mundial de la Organizaci\u00f3n Internacional del Vino debido a su inter\u00e9s en estudiar enolog\u00eda fuera del pa\u00eds, lo cual pudo realizar en Montpellier, Francia.<\/p>\n\n\n\n

A su regreso a M\u00e9xico, y luego de varios a\u00f1os buscando oportunidades en el mundo del vino, en 1988 se convirti\u00f3 en en\u00f3logo de Bodegas de Santo Tom\u00e1s, donde pas\u00f3 12 a\u00f1os redefiniendo la propuesta enol\u00f3gica de la bodega, y de paso, de la escena gastron\u00f3mica local.<\/p>\n\n\n\n

La regi\u00f3n no ten\u00eda una propuesta enol\u00f3gica clara, ni un aprecio generalizado por la cultura del vino o el ingrediente local, pero Ensenada pose\u00eda la vocaci\u00f3n y el clima, era un lugar \u00fanico en el pa\u00eds para crear vinos de calidad.\u201d<\/p>HUGDO D’ACOSTA \/ VINOS CASA DE PIEDRA <\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

Cabe mencionar que los esfuerzos por crear esta cultura a nivel regional se remontan a 1983, cuando el en\u00f3logo Octavio Jim\u00e9nez, presidente del Club de Leones de Ensenada<\/em>, organiz\u00f3 la primer Fiesta y Feria de la Vendimia<\/em>, un despliegue de cuatro puestos de comida y apenas cuatro bodegas que sentar\u00eda las bases del evento m\u00e1s importante de la vitivinicultura nacional.<\/p>\n\n\n\n

Poco despu\u00e9s, un grupo de amigos interesados en el vino cre\u00f3 la Cofrad\u00eda del Vino<\/em> en 1986, que se hizo cargo de esta celebraci\u00f3n anual desde 1989 a 1991, tras lo cual se pas\u00f3 a la Asociaci\u00f3n de Vitivinicultores de Baja California, y as\u00ed comenz\u00f3 la historia de las Fiestas de la Vendimia<\/em> de Ensenada, hoy en d\u00eda la principal celebraci\u00f3n del vino mexicano, que atrae a miles de visitantes a sus m\u00faltiples eventos durante el verano.<\/p>\n\n\n\n

En ese primer esfuerzo organizado por promover al p\u00fablico en general la cultura del vino apenas participaron cuatro puestos de comida y cuatro bodegas, pero los vinicultores ten\u00edan plena fe que un d\u00eda rendir\u00eda frutos a Ensenada, menciona Fernando Martain, que en 1983 fundase Cavas Valma<\/a>r<\/a><\/strong><\/em>, la primer bodega boutique de Ensenada.<\/p>\n\n\n\n

\u00danico miembro activo de los fundadores originales de la Cofrad\u00eda del Vino, Martain fue otro de los pioneros en detonar este entusiasmo por el vino entre amigos, empresarios y personas que tomaban un inter\u00e9s en su producci\u00f3n, como el doctor Antonio Bad\u00e1n, que fundar\u00eda la bodega Mogor Bad\u00e1n<\/em><\/strong> en 1986, o Ricardo Hussong, que cre\u00f3 a\u00f1os despu\u00e9s Bodegas San Rafael<\/strong><\/em> en un entonces desconocido Valle de Ojos Negros.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Entre 1988 y 1997 se fundar\u00edan tambi\u00e9n vin\u00edcolas notables como la m\u00edtica Monte Xanic<\/strong><\/em>, de Hans Backhoff; Casa de Piedra<\/a><\/strong><\/em>, del propio D\u2019Acosta, as\u00ed como Bibayoff<\/strong><\/em>, Vinos de Liceaga<\/strong><\/em> y la galardonada Chateau Camou<\/a><\/strong><\/em>, de la familia Favela, cuyos primeros vi\u00f1edos fueron obra del doctor V\u00edctor Torres Alegre, otra leyenda viviente del vino mexicano.<\/p>\n\n\n\n

Testigo del crecimiento del Valle de Guadalupe desde principios de la d\u00e9cada de 1980, el doctor Torres Alegre vio como una regi\u00f3n tranquila y campirana con apenas tres vin\u00edcolas (Formex Ybarra<\/em>, L.A. Cetto<\/strong> y Domeq<\/strong><\/em>) se fue convirtiendo en un destino enotur\u00edstico internacional en un periodo muy corto de tiempo.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

UN MAR DE CONSECUENCIAS<\/h2>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Antes del a\u00f1o 2000, el n\u00famero de bodegas establecidas en el Valle se contaba con los dedos de una mano; la industria vitivin\u00edcola mexicana pas\u00f3 por una crisis enorme en la d\u00e9cada de 1990 debido al acuerdo del GATT<\/em> (Acuerdo General sobre Comercio y Aranceles<\/em>, en espa\u00f1ol) que inund\u00f3 el mercado de vinos importados a aranceles m\u00e1s bajos que los del vino mexicano.<\/p>\n\n\n\n

No obstante, con el paso del tiempo crec\u00eda en Ensenada una comunidad de productores, acuicultores, en\u00f3logos, cocineros, cient\u00edficos, cerveceros, agr\u00f3nomos, pescadores y un sinf\u00edn de vocaciones tan dis\u00edmiles como complementarias que compart\u00edan un inter\u00e9s en com\u00fan: la pasi\u00f3n por el vino y la buena mesa.<\/p>\n\n\n\n

Fue precisamente en ese periodo que Hugo D\u2019Acosta fund\u00f3 la Estaci\u00f3n de Oficios El Porvenir<\/strong><\/em>, mejor conocida como \u2018La Escuelita<\/em>\u2019, una \u2018vin\u00edcola p\u00fablica\u2019 donde cualquiera pod\u00eda estar en contacto con la producci\u00f3n del vino bajo la asesor\u00eda y direcci\u00f3n del en\u00f3logo, y as\u00ed comenz\u00f3 a gestarse el \u2018boom\u2019 del Valle de Guadalupe: para 2012 se hab\u00edan fundado m\u00e1s de 30 vin\u00edcolas, cuatro hoteles boutique y 12 nuevos restaurantes, seg\u00fan consta en la tesis doctoral de la investigadora Diana Celaya Tentori.<\/p>\n\n\n\n

No cabe duda que el 2012 fue un a\u00f1o crucial para el Valle de Guadalupe, ya que ese verano se inauguraron tres de los proyectos que causar\u00edan un mayor impacto para la gastronom\u00eda del estado: los restaurantes Deckman\u2019s en el Mogor<\/strong><\/em>, del chef Drew Deckman; Finca Altozano<\/strong><\/em>, del chef Javier Plascencia, y Coraz\u00f3n de Tierra<\/strong><\/em>, de Diego Hern\u00e1ndez Baquedano, que se sumaban al pionero Laja<\/em><\/strong>, de Jair T\u00e9llez. Todos se convirtieron r\u00e1pidamente en \u00edconos de la escena gastron\u00f3mica de Valle de Guadalupe, y ahora son considerados en las listas de los mejores restaurantes del pa\u00eds gracias a haber desarrollado propuestas \u00fanicas.<\/p>\n\n\n\n

Para m\u00ed el Valle fue un sue\u00f1o, el construir mi restaurante en el jard\u00edn de Mogor, llevar la mesa a la granja en lugar de un modelo de negocios tradicional. Eramos un pu\u00f1ado de proyectos, pero cada uno ten\u00eda su propia esencia, y cada uno se convirti\u00f3 en escuela de una nueva generaci\u00f3n de cocineros.<\/p>DREW DECKMAN \/ @DECKMANSENELMOGOR<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

As\u00ed lo expone el chef Drew Deckman, uno de los primeros en sentar las bases de la cocina basada en el ingrediente por la que fue reconocido el movimiento gastron\u00f3mico del Valle de Guadalupe, y para quien la cercan\u00eda del productos e ingredientes de gran calidad fue un verdadero sue\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

En Deckman\u2019s en el Mogor<\/a><\/strong><\/em> perfeccionar\u00eda el concepto \u2018farm-to-table<\/em>\u2019 hasta lograr integrarse verticalmente con el rancho El Mogor<\/em>, donde consigue gran parte de sus hortalizas y borrego, adem\u00e1s de contar con vinos de sus amigos productores, peces y mariscos incre\u00edblemente frescos, y cerveza artesanal local a trav\u00e9s de Aguamala.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Medir el beneficio de este auge econ\u00f3mico es posible cuando se analizan ciertos datos. Por ejemplo, la producci\u00f3n pesquera de Baja California en 2014 equival\u00eda a 141,599 toneladas, con un valor de $1,612 millones de pesos, seg\u00fan datos de la Comisi\u00f3n Nacional de Acuacultura y Pesca. En 2021, esa producci\u00f3n rozaba ya las 150 mil toneladas, pero su valor fue de $1,505 mdp. El n\u00famero se ha mantenido m\u00e1s o menos estable en la \u00faltima d\u00e9cada.<\/p>\n\n\n\n

En contraste, el producto pesquero que se destinara a las cocinas del Valle provoc\u00f3 un valor agregado mucho mayor, que propici\u00f3 el auge de toda una industria gastron\u00f3mica gracias a una creciente demanda tur\u00edstica. Y es aqu\u00ed donde se puede ver un crecimiento exponencial: de los 160 mil visitantes anuales a la Ruta del Vino que la Secretar\u00eda de Turismo de Baja California registraba en 2009, ese n\u00famero se ha elevado al grado de que \u00fanicamente en la semana de apertura de las Fiestas de la Vendimia de 2021 ya se hab\u00eda recibido a m\u00e1s de 56,600 visitantes, con una derrama econ\u00f3mica de 241 millones de pesos estimada por autoridades estatales.<\/p>\n\n\n\n

El \u00e9xito de aquellos pioneros no pas\u00f3 desapercibido. Hoy en d\u00eda, a aquellos primeros hoteles se sumaron m\u00e1s de 1,000 opciones de hospedaje en Airbnb, m\u00e1s de 180 restaurantes y m\u00e1s de 140 vin\u00edcolas de todo tipo y tama\u00f1o, adem\u00e1s de inversiones en desarrollos inmobiliarios, algunos de ellos controversiales, y un n\u00famero incontable de operadores de tours y servicios, s\u00f3lo por mencionar algunos factores.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, ese \u00e9xito desmedido caus\u00f3 un crecimiento desordenado que ha cobrado factura en todos los niveles, al inclinar la balanza hacia el desarrollo econ\u00f3mico a costa de afectar la esencia rural del Valle de Guadalupe que era la visi\u00f3n original de esos pioneros, asegur\u00f3 el en\u00f3logo D\u2019Acosta.<\/p>\n\n\n\n

Nosotros entend\u00edamos esto como el desarrollo de una clara y definitiva vocaci\u00f3n vin\u00edcola del Valle de Guadalupe, a diferencia de s\u00f3lo verlo como una oportunidad de negocios. Creo que perdimos una oportunidad hist\u00f3rica de conservar un lugar que podr\u00eda tener una proyecci\u00f3n de clase mundial en la profundidad de sus propuestas enol\u00f3gicas que dif\u00edcilmente se volver\u00e1n a repetir.”<\/p>HUGO D’ACOSTA \/ @VINOSCASADEPIEDRA<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Hace a\u00f1os, los vinicultores buscaron apoyo con autoridades instituciones como la Universidad Aut\u00f3noma de Baja California para definir la vocaci\u00f3n del Valle, en el que hab\u00eda la necesidad de conservaci\u00f3n de la parte riparia, de la vocaci\u00f3n agr\u00edcola, de definir el crecimiento de los poblados y pol\u00edgonos de la Ruta del Vino.<\/p>\n\n\n\n

Luego de mucho tiempo y di\u00e1logo, las autoridades respondieron con el Programa Sectorial de Desarrollo Urbano-Tur\u00edstico de los Valles Vitivin\u00edcolas del Municipio de Ensenada<\/em>, al que DA\u2019costa llam\u00f3 \u201cun Frankenstein t\u00edpico de nuestras autoridades, porque al querer darle gusto a todos, acaba dejando un desastre. Si hay una sola cobija y todo mundo la jala, pues o se rasga o unos se quedan descobijados.<\/em> \u201d<\/p>\n\n\n\n

A\u00fan as\u00ed, reconoce, el plan defin\u00eda puntos importantes, como las actividades y zonas agr\u00edcolas, el tama\u00f1o que deb\u00edan tener las parcelas y otros puntos de conservaci\u00f3n, que fue un punto de inicio para poner orden.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

CONSERVAR PARA EL FUTURO<\/h2>\n\n\n\n

Sin embargo, en la pr\u00e1ctica el plan ha quedado en un intento, ante la falta de aplicaci\u00f3n de un reglamento y de un comit\u00e9 de vigilancia que se qued\u00f3 en el papel, lo que ha permitido la introducci\u00f3n de centros nocturnos, cantinas y otros giros incompatibles con la vocaci\u00f3n del Valle, adem\u00e1s de voraz desarrollo inmobiliario y usos de suelo distintos en \u00e1reas otrora destinadas a la agricultura o conservaci\u00f3n, que aunque se haga con una buena intenci\u00f3n termina por ser disruptivo en el paisaje y el balance ecol\u00f3gico del Valle, considerando la crisis h\u00eddrica actual en la regi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

A\u00fan as\u00ed, D’Acosta y muchos otros personajes clave del vino mexicano coinciden en que el problema actual no significa que no contin\u00faen apareciendo actores cuyo trabajo y producto sean buenos exponentes del vino mexicano; el Valle continuar\u00e1 siendo una referencia en la escena enogastron\u00f3mica nacional y mundial, siempre y cuando se conserve el esp\u00edritu de comunidad que fue el factor clave para que surgiese un movimiento como \u00e9ste.<\/p>\n\n\n\n

Lo que est\u00e1 mal es encimar actividades en las que ya da igual si tienen vino o no. La Farmacia Roma anuncia de todo menos medicinas. Ejemplos hay muchos, pero s\u00f3lo son bienvenidos en un contexto que enriquezca el concepto del vino, del respeto al ingrediente y la vocaci\u00f3n del Valle,\u201d asever\u00f3 D\u2019Acosta.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

El en\u00f3logo puntualiz\u00f3 que el Valle es un patrimonio del pa\u00eds, y no hay muchos lugares para hacer vinos de este tipo y calidad, y de no cuidarlo, independientemente de quien sea el due\u00f1o ante el Registro P\u00fablico de la Propiedad, “estaremos faltando al valor patrimonial del Valle y la herencia que dejaremos a las futuras generaciones.\u201d<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

POR ERICK FALC\u00d3N | Ilustraciones: Carlos Valdez \/ MINA NEGRA La gastronom\u00eda mexicana es un legado. Una herencia ancestral que se form\u00f3 de las tradiciones de diversas regiones y pueblos. Ese mosaico de culturas hace dif\u00edcil una definici\u00f3n precisa. No podemos solo enfocarnos en sus platillos m\u00e1s representativos, ni detenernos en diversas regiones geogr\u00e1ficas. Ser\u00eda limitar una experiencia que es considerada Patrimonio de la Humanidad. 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