Saccharomyces cerevisiae, la gran fermentadora del vino

¿Sabe usted quien lleva a cabo la fermentación del vino?  Conozca a Saccharomyces cerevisiae.

 

 

Dra. Alejandra Aguilar Solís/Especial para Todos Santos

 

¿Alguna vez se ha preguntado quién lleva a cabo la transformación de los azúcares en alcohol y bióxido de carbono?  Esa misma pregunta me la hice yo cuando era adolescente. En ese entonces ya me interesaban las reacciones químicas que sucedían para que se produjera el vino o la cerveza y quedé enamorada del proceso de la fermentación alcohólica.

Las levaduras son pequeños organismos microscópicos se encargan de convertir esos azúcares en alcohol, ¿pero dónde se encuentran? Pues bien quizá en alguna ocasión usted habrá oído sobre las levaduras autóctonas, y si no, ponga atención. Las levaduras autóctonas son aquellas que se encuentran propiamente en el viñedo: muchos investigadores relatan su presencia en la uva, y para ser más propios, en la piel u hollejo.

Ellas inician con el proceso de fermentación una vez que en entran en contacto con los azúcares del mosto de uva. Las levaduras autóctonas del viñedo suelen ser de diferentes géneros y especies, pero solo una es capaz de llevar a cabo el proceso total de fermentación: su nombre es Saccharomyces cerevisiae.

 ¿Pero qué características la hacen tan especial con respecto a otros géneros y especies? Bueno, pues una de esas características es que compite exitosamente con otras levaduras por nutrientes que se encuentran en el mosto a fermentar:  tiene una gran capacidad de adaptación durante la fermentación a factores tales como temperatura, concentración de azúcares (grados Brix), tolera grandes concentraciones de etanol, algo que en condiciones normales para otras levaduras sería imposible, y claro esto le ha dado una ventaja incluso de tipo evolutiva que la ha hecho la levadura por excelencia en llevar a cabo las fermentaciones alcohólicas.

Al principio mencioné que en el viñedo se encuentran otras levaduras, pero sin embargo aunque durante el inicio de la fermentación alcohólica ellas puedan existir, éstas no podrán sobrevivir durante todo el proceso fermentativo debido a que no podrán tolerar las concentraciones de etanol que irán incrementándose a lo largo de la fermentación, lo que le dará una gran ventaja a S. cerevisiae por su gran capacidad de tolerar concentraciones crecientes de etanol, que en el vino son entre 9%- 16%.

15302d4_xgaplusComo en todo, quizá usted piense que lo mejor es que quien lleve a cabo la fermentación es la levadura autóctona del viñedo de donde la uva se obtuvo, y en ello hay un gran debate. Diversos investigadores del área de la enología indican que es mejor utilizar levaduras comerciales, que aunque propiamente son S. cerevisiae, son cepas que han sido aisladas de diferentes terruños alrededor del mundo por sus características, esto es, por su competitividad junto a otras levaduras, o bien porque mejoran el perfil aromático de los vinos, entre otros beneficios.

Y es que por increíble que parezca, existen ciertas variedades de uvas que poseen una infinidad de aromas, pero algunos de estos aromas no son libres de poderse percibir con el simple olfato a no ser por la acción de S. cerevisiae sobre ellos durante la fermentación, ya que hay aromas que se encuentran unidos a moléculas de azúcar, los cuales no pueden ser percibidos per se sino solamente hasta que la acción de S. cerevisiae durante la fermentación actúa sobre ellos,  separándoles de las moléculas de azúcar y liberando un extraordinario perfil aromático.

Un ejemplo clásico de lo que le estoy hablando son los vinos Moscatel, en los que la uva del mismo nombre suele tener un sinfín de moléculas aromáticas, sin embargo estas moléculas que en conjunto tienen nombres muy estrambóticos que usted no querrá oír, pueden estar libres o no para ser percibidas a primera instancia. S. cerevisiae posee la capacidad de separar los aromas que per se no están libres de azúcares y los libera durante la fermentación. Sin embargo ella no es la única que posee la capacidad de aumentar el perfil aromático, a la fecha se han estudiado otras levaduras de ambientes vínicos que han demostrado la capacidad de contribuir también a liberar aromas.

 

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