Un recorrido por una de las vinícolas más innovadoras de Valpolicella.

 

Dra. Alejandra Aguilar Solis/Todos Santos
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Durante el mes de octubre de 2014, he tenido la oportunidad de visitar la Vinícola Manara, que produce vinos de la región clásica de Valpolicella. Esta vinícola fue establecida en 1950 y ha pasado ya por tres generaciones que exitosamente la han manejado y mantenido como una de las favoritas de la región. Fue precisamente Davide Manara, uno de sus futuros sucesores y cuarta generación  quien amablemente me invito a dar un recorrido de esta su vinícola y de los viñedos que la comprenden.

apasimento 7Es así que primeramente hemos visitado la hacienda vinícola ubicada en San Floriano, en el corazón de la Valpolicella en la provincia de Verona, Italia. Precisamente, aquel día de Octubre estaban haciendo la cosecha y tuve la oportunidad de conocer a los genios que actualmente dirigen la vinícola al 100 %, los hermanos Lorenzo, Giovanni y Fabio Manara.

La vinícola cuenta aproximadamente con 11 hectáreas situadas en la región de “Valpolicella clásico” en las comunas de San Pietro in Cariano, Negrar y Marano de Valpolicella. 

Es así pues que al caminar en los viñedos los cuales se encuentran en colinas, se puede  observar un sistema de entrenamiento típico de la región,  la “Pérgola Veronesa” que consiste en que la parte superior de la planta se inclina 90˚ o sea en ángulo recto con respecto al suelo, lo que se puede observar claramente cuando uno camina entre los viñedos.

La vinícola según me cuenta Davide recientemente fue ampliada, con lo que ahora pueden cumplir con una mayor producción anual además de contar con un sala de degustaciones bellísima, donde tuve la oportunidad de probar todos los vinos de “Manara”.

Los vinos producidos en Valpolicella se hacen con uvas de la región tales como: “Corvina”, “Corvinona”, “Rondinella” y otras variedades minoritarias nativas y unos de los vinos más famosos de la región es “Amarone:, un vino que de hecho nació por accidente hace 70 años cuando un vinificador perdió un barril de un vino llamado “Recioto” (otro vino de esta región y el cual describiré más ampliamente en este mismo artículo) y donde las levaduras comenzaron la fermentación de nuevo convirtiendo los azucares residuales en alcohol. Como resultado, el vino tenía un ligero sabor amargo. De hecho, “Amaro” es una palabra italiana que significa “amargo”.

Es así pues que uno de los vinos más representativos de la vinícola “Manara”, asi como de todo el área, es “Amarone della Valpolicella Classico DOC”. La vinícola produce dos tipos “Amarone”, uno muy tradicional llamado “Corte Manara” y otro llamado “Postera”.

“Corte Manara” es un tinto hecho con “Corvina” y “Corvinona” (70%), “Rondinella” (20%), Molinara y otras variedades nativas (10%). “Postera” por otro lado, es un vino tinto hecho con Corvina y Corvinona (70%), Rondinella (20%), Oseleta, Croatia y otras variedades nativas (10%). En ambos vinos hay un proceso de secado  de la uva de tres meses (aproximadamente). Después del secado, las uvas son presionadas y puestas a fermentar. Una larga maceración es importante aquí, ya que esta es la forma de obtener un vino único. Los vinos son envejecidos en barricas de roble esloveno de 23 hl, en el caso de “Corte Manara”, el vino es envejecido por 24 meses y continúa por 18 meses en tanques de acero inoxidable y en botella por un año. En el caso de “Postera” el envejecimiento es en barricas francesas por un periodo de 18 meses y otros 18 meses en tanques de acero inoxidable y finalmente un año en botella. 

De acuerdo con la legislación de vinos en Valpolicella, “Amarone” debe permanecer en bodega por al menos tres años antes de ser comercializado.

 IMG_0943Y ya que hablamos de “Amarone”, pasemos a una breve descripción de este vino. La palabra “Amarone” viene del italiano que significa “amargo”, este vino en comparación con otros vinos producidos por la vinícola no es dulce como el “Recioto”. Es así pues que la diferencia entre “Amarone” y “Recioto” radica en el proceso de fermentación, ya que para el “Recioto” el mosto concentrado en azucares por el método de “appassimento (secado de la uva)” es detenido en la mitad de la fermentación para producir un vino dulce. En cambio cuando se produce “Amarone” todo el azúcar es convertido en alcohol, lo que resulta en un vino seco, pero bien estructurado con un alto contenido de alcohol, de aproximadamente un 15%.

Otro de los vinos tintos que degusté fue el “Valpolicella Classico DOC, el que tiene un balance tánico excepcional, un vino que aunque joven es una muestra del excelente proceso de vinificación que lleva a cabo la familia Manara, dicho vino es incluso considerado altamente representativo del área de Valpolicella ya que emula los aromas y sabores típicos de las uvas características de la región, es así pues que una de las personalidades más reconocidas del mundo del vino, Maurizio Boselli, Profesor de Viticultura de la Universidad de Verona lo ha catalogado como un vino que “habla” por la región de donde proviene.

La familia Manara también produce un vino conocido como “Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC”. El nombre de su “Ripasso’ es “Le Morete y está hecho con Corvina y Corvinona (70%), Rondinella (20%), Molinara (5%) y otras variedades que comprenden el 5% restante y el cual después de ser fermentado en tanques de acero inoxidable es combinado con las lías de vino “Amarone” y Recioto”. Posteriormente se hace un envejecimiento en barricas de 7hL de roble esloveno y francés por 12 meses, seguido de un envejecimiento en botella por otros 6 meses. El método “Ripasso” es una técnica antigua del mismo nombre.

Davide Manara 2Otro vino que produce la vinícola es el “Recioto de la Valpolicella Classico DOC”. Ellos le han dado el nombre de “El Rocolo” que es un vino tinto que es hecho con Corvina y Corvinona (70%), Rondinella (20%), Molinara (5%), Pelara  y otras variedades que constituyen el 5% restante y donde el proceso de secado es de aproximadamente 4 meses. Es de destacar que este vino, está hecho en pequeña proporción con “Pelara”, una vid de la región de Veneto al norte de Italia y utilizada por solo unos pocos productores. Davide de hecho me mostro una de estas vides, me cuenta que la edad de la que tienen en sus viñedos tiene más de 80 años. Si algo me llamo la atención de este vino es su balance etanolico (alcohol) y de azúcar lo que hace una interacción perfecta entre ambas características sin sobrepasar una sobre la otra y lo que da un vino bien equilibrado a diferencia de otros vinos donde ya sea el alcohol o el alto nivel de azúcar característicos de estos vinos, se encuentran exacerbados. Este vino además posee aromas a frutos secos. También producen otro “Recioto” llamado “Moronoalto” pero a diferencia de “El Rocolo”, “Moronoalto” contiene Corvina en un 70%, Rondinella 25% y Dindarella y Croatina 5%.

Es así pues que uno de los vinos que más capto mi atención fue “Guido Manara”, vino tinto que ha ganado grandes reconocimientos en Expos como “Vinitaly”  (medalla de oro) y que a diferencia de la inmensa mayoría de los vinos que produce la vinícola es hecho con las variedades Cabernet Sauvignon (70%), Merlot (20%) y Croatina (10%) y es que los vinos hechos en Valpolicella son de variedades de uva tales como Corvina, Corvinona por mencionar algunas, pero lo que en verdad caracteriza a este vino es su forma tan delicada de hacerse, ya que las uvas sufren el método de “appassimento”, esto es son uvas que son puestas a secar en cajas de madera con temperatura y humedad controlada con lo que se logra aumentar el contenido de azucares en la fruta y donde se potencian aromas una gran variedad de aromas. Es así pues que tuve la oportunidad de ver cómo se lleva a cabo el proceso de secado, el que ocurre en grandes salones donde cajas de madera son apiladas pero con suficiente espacio entre ellas para lograr un secado óptimo. Estas salas de secado cuentan con sensores que monitorean en continuo el proceso de desecación de las uvas. En el caso de “Guido Manara” las uvas se dejan secando en promedio 45 días.

IMG_0871Después de describir un poco los tintos pasamos a un vino blanco conocido como “Passito Bianco del Veneto  IGT”. La palabra “passito” es una palabra que viene del italiano para los vinos hechos con el método de “appassimento”. La familia Manara produce uno al que le ha llamado “Striná” que al español significa “uvas marchitas” de acuerdo al dialecto local de la zona. Este vino es un vino blanco hecho con uvas de la variedad “Garganega” (95%) y “Moscato giallo” (5%). Es un vino de color amarillo paja, con aromas muy sutiles a notas florales y miel, altamente balanceado en su nivel de azúcar con el de etanol (alcohol).

IMG_0928La familia Manara ha hecho un gran esfuerzo por mantener una buena relación con la naturaleza conservando el ambiente y utilizando métodos que alejan a insectos dañinos para la vid, tal es el caso de la polilla del racimo de la vid o Lobesia botrana (Lepidoptera, Tortricidae), una plaga oriunda de Europa que ataca a los viñedos y que causa daño porque se alimenta de los racimos, generando pudrición y deshidratación de la uva,  lo que conlleva a obtener bajos rendimientos de ésta (Moreno, I. y M. Mancebón, 2010). Es así pues, que la familia Manara ha aplicado a sus viñedos un tratamiento conocido como “Desorientación” que interrumpe la copulación para controlar la polilla de la vid mediante el uso de feromonas (las feromonas sexuales son sustancias químicas elaboradas por los insectos, generalmente hembras para atraer a los individuos de la misma especie (machos) para el apareamiento. La atracción se produce al captar el macho la señal química con sus antenas). Esta técnica es muy atractiva, ya que es limpia, cómoda, no contamina, no altera el equilibrio ecológico y el viñedo queda protegido. En la vinícola Manara, utilizan una variante de la técnica conocida como “Confusión sexual” en donde se colocan en el cultivo una serie de emisores de feromona de la especie a controlar, de forma que el ambiente quede saturado de feromona sintética y el macho no pueda localizar la emisión feromonal de la hembra, evitando así la cópula, obteniendo uvas sanas, sin necesidad de aplicar productos sistémicos (insecticidas masivos) (Moreno, I. y M. Mancebón, 2010). En los viñedos Manara se observa la aplicación de estas feromonas mediante la aplicación de unos pequeños cordones de color rojo que las contienen y que se encuentran colgados en diferentes zonas de los viñedos.

Finalmente después de una agradable mañana tuve la oportunidad de comer con la familia Manara, y de degustar por supuesto sus vinos con algunos quesos típicos de la región.

Un cálido agradecimiento a la Vinícola Manara por las facilidades para la realización de este artículo.

 

Referencias

http://www.manaravini.it/en/azienda_manara_vini.html

https://www.facebook.com/pages/Manara-Azienda-Agricola-in-Valpolicella/114610711943427

www.bodegasmendoza.com/cuadernodecampo/wp-content/uploads/2010/05/LA-LUCHA-LIMPIA-CONTRA-LA-LOBESIA-BOTRANA.pdf

http://www.amaronevalpolicella.org/valpolicella-wines/amarone-della-valpolicella-classico/amarone-history

 

 

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