{"id":3178,"date":"2015-09-10T04:48:31","date_gmt":"2015-09-10T04:48:31","guid":{"rendered":"http:\/\/rtodos-santos.mx\/?p=3178"},"modified":"2015-09-10T04:51:50","modified_gmt":"2015-09-10T04:51:50","slug":"317-drew-deckman","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.rtodos-santos.mx\/?p=3178","title":{"rendered":"Drew Deckman: Esto es ‘Llevar La Mesa a la Granja’"},"content":{"rendered":"

La verdad sobre cocinar sustentable en el Valle.<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

\u00a0Erick Falc\u00f3n<\/strong> <\/span>| Todos Santos<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

\"drew44\"\u00a0 \u00a0Con m\u00e1s de 1.90 metros de estatura y una facilidad de palabra todav\u00eda m\u00e1s imponente, el chef Drew Deckman<\/a> mide bien sus palabras a la hora de hablar sobre cocina. Drew ha aprendido a nadar en las aguas profundas de la \u00e9tica culinaria: donde la corriente es m\u00e1s fuerte y unos se ahogan al hablar de cocina sustentable y consumo responsable, es ah\u00ed donde Deckman se siente m\u00e1s c\u00f3modo.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Sustentabilidad, asegura Drew, se refiere a la habilidad de repetir una acci\u00f3n en el tiempo sin que tenga un efecto nocivo en el medio ambiente. Y cuando se aplica a la cocina, hay muchas reglas a seguir, pero no todos las conocen tan bien como Deckman.<\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Esta es la cuarta temporada de Deckman\u2019s en el Mogor<\/a>, su cocina campestre, que se encuentra a un costado de la vin\u00edcola Mogor Bad\u00e1n, y que invierte los papeles del concepto \u2018de la granja a la mesa\u2019: Drew, literalmente, llev\u00f3 la mesa a la granja, con el fin de acortar las barreras entre el productor y el consumidor. Conocido como un ac\u00e9rrimo defensor de la sustentabilidad en la gastronom\u00eda, Drew no vacila en poner reglas y hacer cambios a su men\u00fa y hasta a su restaurante para ser fiel a su filosof\u00eda. <\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Deckman\u2019s<\/em> es lo que llaman un \u2018Restaurante Kil\u00f3metro Cero<\/a>\u2019, como lo propone la fundaci\u00f3n internacional Slow Food<\/em>, con sede en Italia, y de la que Drew Deckman es embajador de marca en Baja California.\u00a0El concepto se usa para promover la sustentabilidad de restaurantes y la dieta de lo natural por encima de los alimentos industriales, y marca reglas como obtener un m\u00ednimo de 40% de consumo de productos locales, evitar transg\u00e9nicos, obtener pescado y marisco capturado en forma sustentable y un aprovechamiento al m\u00e1ximo de la comida y su posterior reciclaje. <\/span><\/p>\n

\"drew232\"\u00a0 \u00a0En Deckman\u2019s<\/em> se cocina con pescado y mariscos cultivados o capturados en Baja California, y s\u00f3lo si el pez es de una especie que no se encuentra en peligro. Y por si fuese poco, basta caminar 100 metros para que los cocineros de Deckman\u2019s consigan m\u00e1s del 90% de sus ingredientes: hortalizas de las parcelas de Natalia Bad\u00e1n, due\u00f1a del rancho El Mogor<\/a><\/em>, y quien ha dedicado toda una vida a promover la agricultura org\u00e1nica y la vinicultura en el Valle, o la carne de borrego de los criaderos de Pablo Rojas, encargado de la ganader\u00eda en El Mogor<\/em>. <\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0\u201cEsto no es sobre educar al cliente, sino impulsarle a hacerse preguntas, a averiguar de d\u00f3nde viene su comida, qui\u00e9n la cri\u00f3 o cultiv\u00f3, o la forma en que se captur\u00f3 el pescado que me llevo a la boca. Lo que quiero es que sepan que cuando comen conmigo, comen en una forma responsable.\u201d <\/span><\/p><\/blockquote>\n

\u00a0 \u00a0Conseguir una cadena de proveedores locales que cumpliesen con los requisitos de calidad y manejo sustentable que buscaba Deckman no fue cosa de un d\u00eda, sino de varios a\u00f1os. Muchos de los proveedores de Drew son amigos con proyectos bien trazados, como Nathaniel Schmidt, productor de la cerveza Agua Mala<\/a> que se sirve en Deckman\u2019s<\/em>; Pablo Ferrer, due\u00f1o de la distribuidora de producto de mar El Sargazo<\/em><\/a>, o Acuacultura Integral, quen provee los mejillones de cultivo. Obtiene abul\u00f3n vivo de la pescader\u00eda Capit\u00e1n Cortez<\/em><\/a>, de H\u00e9ctor Cort\u00e9s y Patricia Talavera, quienes distribuyen al menudeo en sus peceras el producto de la empresa Abulones Cultivados<\/em>, que dirige Benito Altamira.<\/span><\/p>\n

\u00a0\"DREWWWWWWWW\" \u00a0Es precisamente ese abul\u00f3n de cultivo uno de los casos que ha marcado la diferencia en el manejo sustentable de las especies de mar en Ensenada. A lo largo de 17 a\u00f1os, Abulones Cultivados<\/em> refin\u00f3 sus procesos de cultivo del abul\u00f3n rojo para lograr hacer una comercializaci\u00f3n viable sin necesidad de poner en peligro la existencia de la especie, que casi hab\u00eda desaparecido de las costas de Baja California a finales del siglo XX. <\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0\u201cNuestro abul\u00f3n ten\u00eda el problema de que uno, estaba vivo, y dos, era muy chico, los cocineros de vieja cepa no quer\u00edan manejar el producto, lo quer\u00edan ver ya \u2018cacheteado\u2019 y cortado.\u00a0El \u00fanico chef que se entusiasm\u00f3 cuando prob\u00f3 mi abul\u00f3n fue Benito Molina, que se convirti\u00f3 en un embajador del abul\u00f3n de cultivo\u201d, explica Altamira. <\/span><\/p><\/blockquote>\n

\u00a0 \u00a0Deckman, Javier Plascencia, Diego Hern\u00e1ndez, Jair T\u00e9llez y otros chefs de prestigio de la regi\u00f3n han abanderado el uso de productos aut\u00e9nticos de la regi\u00f3n en sus cocinas, y muy en particular el pescado y marisco fresco, o bien, de cultivo. Varias especies que sol\u00edan estar en peligro de desaparecer en esta zona pesquera, como la totoaba, abul\u00f3n y tortuga marina, por mencionar algunas, han sobrevivido gracias a la acuicultura, aunque esta no es una panacea universal. Deckman\u2019s prefiere no servir at\u00fan en su restaurante ante la controversia entre cient\u00edficos que no se ponen de acuerdo sobre el riesgo de su sobrepesca<\/a> o su dieta en corral.<\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Como embajador del movimiento Slow Food<\/em><\/a> en Baja California, Drew reconoce que hay muchos chefs haciendo lo suyo por promover el consumo responsable y la cocina ecol\u00f3gica en sus restaurantes, pero asegura que no hay que desvirtuar el concepto en aras de vender m\u00e1s. Es f\u00e1cil reconocer cuando hay incongruencia en un restaurante que dice ser \u2018de la granja a su mesa\u2019 y a la vez sirve salm\u00f3n, asegura, ya que el salm\u00f3n que se sirve aqu\u00ed viene de EUA, granjas de Chile u otros pa\u00edses europeos \u201cy no necesariamente son malo, pero que no me digan \u2018soy sustentable\u2019 cuando est\u00e1s sirviendo salm\u00f3n proveniente de quien sabe d\u00f3nde.\u201d <\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0\u201cT\u00fa ves a restaurantes que dicen usar cosas sustentables, pero \u00a1hey\u00a1 esa lechuga es de Costco. S\u00ed, pero es la lechuga org\u00e1nica de Costco. S\u00ed, pero es la lechuga org\u00e1nica de Costco<\/em> que viaj\u00f3 m\u00e1s de mil kil\u00f3metros desde California, cuando aqu\u00ed mismo pudiste haber\u00a0obtenido una lechuga de calidad comparable o mejor.\u201d<\/span><\/p><\/blockquote>\n

 <\/p>\n

C\u00f3mo Llegar:<\/p>\n

Deckman’s en el Mogor<\/a><\/p>\n

Car.. Ensenada-Tecate Km. 85.5 <\/em><\/p>\n

Valle de Guadalupe <\/em><\/p>\n

(646) 188.39.60<\/p>\n

www.deckmans.com<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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