{"id":3094,"date":"2015-07-28T18:20:13","date_gmt":"2015-07-28T18:20:13","guid":{"rendered":"http:\/\/rtodos-santos.mx\/?p=3094"},"modified":"2015-10-07T02:42:41","modified_gmt":"2015-10-07T02:42:41","slug":"567-vendimia-2015-cocina-de-baja-california","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.rtodos-santos.mx\/?p=3094","title":{"rendered":"Vendimia 2015: la Cocina de Baja California, seg\u00fan 5 de sus principales chefs"},"content":{"rendered":"

La historia de la cocina de BC en 5 tiempos.<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Por Erick Falc\u00f3n<\/strong><\/span> | Todos Santos<\/p>\n

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\"benitom\"\u00a0 \u00a0Aunque la Cocina de Baja California se ha hecho c\u00e9lebre a nivel internacional desde hace algunos a\u00f1os, definirla como tal es dif\u00edcil. Algunos le identifican de cerca con el concepto Baja-Med, que es com\u00fan escuchar en festivales y revistas extranjeras. <\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Pero algunos chefs y acad\u00e9micos opinan que si bien el t\u00e9rmino evoca la esencia mediterr\u00e1nea de esta regi\u00f3n,\u00a0\u00a0que hace posible la producci\u00f3n de vinos, aceite de olivo y otros ingredientes de origen europeo, es imposible limitar la esencia de la cocina bajacaliforniana de esta forma. <\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0\u201cEl t\u00e9rmino Baja Med es f\u00e1cil de digerir, pero existe la influencia tambi\u00e9n de la cocina asi\u00e1tica y de la cocina e ingredientes de otros estados del pa\u00eds, tiene que ver mucho la migraci\u00f3n en como ha evolucionado y sigue evolucionando la cocina de Baja California,\u201d asegura el chef Benito Molina, propietario del restaurante Manzanilla<\/a> en Ensenada, considerado como uno de los mejores chefs mexicanos a nivel internacional. <\/span><\/p><\/blockquote>\n

\u00a0 \u00a0Benito reconoce que la influencia gastron\u00f3mica europea ha sido crucial para la cocina regional, ya que \u201cesto no ser\u00eda lo mismo sin el vino y la escena tan importante que hay alrededor de \u00e9l hoy en d\u00eda.\u201d <\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Diego Hern\u00e1ndez Baquedano, chef del restaurante Coraz\u00f3n de Tierra<\/a> y otro de los m\u00e1ximos exponentes de la cocina regional, coincide con Benito: la cocina de BC es una cocina joven que responde a un entorno cultural y geografico, en etapa de propuesta, pero que cuenta con otros antecedentes, \u201ccomo la cocina de campo pesquero, que pienso deber\u00eda ser motivo de investigaci\u00f3n.\u201d<\/span><\/p>\n

\"11045695_921716061206819_1815960813_o\"<\/p>\n

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Una cocina, varias culturas<\/strong><\/span><\/p>\n

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\u00a0\"lang\" \u00a0Para definir mejor la verdadera esencia de la cocina bajacaliforniana hay que considerar su historia y la influencia de varios grupos migratorios, pero es posible enumerar tres de sus elementos caracter\u00edsticos: la pesca y agricultura, que gener\u00f3 gran variedad de ingredientes de mar y tierra de excelente calidad; las t\u00e9cnicas de cocina r\u00fastica con toques mexicanos, europeos y asi\u00e1ticos, y la elaboraci\u00f3n de vino. <\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Seria dif\u00edcil imaginar una cocina de Baja California tampoco sin la influencia de las t\u00e9cnicas culinarias francesas, tra\u00eddas al estado en 1947 por do\u00f1a Virginia Geffroy, fundadora del restaurante El Rey Sol en Ensenada; tambi\u00e9n es preponderante el uso de ingredientes mexicanos, como el ma\u00edz, chiles chipotle y morita, achiote y otras especias, y tambi\u00e9n t\u00e9cnicas y especias asi\u00e1ticas, como el uso de jengibre o las t\u00e9cnicas de cocina china de Mexicali o la influencia de los pescadores japoneses que arribaron a Ensenada, que todav\u00eda se siente en el sushi, los sashimis de peces y mariscos locales y el uso del abul\u00f3n, erizo de mar, almeja generosa y otras especies de mar que son muy apreciadas en el lejano Oriente. <\/span><\/p>\n

\u00a0\"diegohb\" \u00a0Esa influencia cultural ha provocado que el bajacaliforniano tenga un conocimiento m\u00e1s vasto sobre la cocina de mar que la del resto de la poblaci\u00f3n mexicana, que, fuera de algunas excepciones, no rebasa lo que se puede aprender de una lata con 174 gramos de at\u00fan en aceite. No est\u00e1 de m\u00e1s mencionar que Baja California produce 8 de las 10 especies marinas de mayor valor en el mercado internacional, como la langosta roja, abul\u00f3n y la almeja generosa, una variedad de hortalizas y especias de calidad exportaci\u00f3n, y tambi\u00e9n el 90% de la producci\u00f3n nacional de vino.<\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0\u201cAqu\u00ed en Ensenada el osti\u00f3n tiene la misma calidad que en la Breta\u00f1a francesa, gracias al agua fr\u00eda de las corrientes del Pac\u00edfico, que vienen de Alaska y ascienden cerca de las costas de Baja California. Su sabor es limpio y cristalino, no cremoso, con un toque de yodo pero no en exceso. Al ser de agua fr\u00eda, desarrollan m\u00e1s grasa que los ostiones de agua caliente, y tienen m\u00e1s textura y sabor.\u201d \u201d asegura Molina. <\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Benito le apost\u00f3 su carrera a esta regi\u00f3n, y no perdi\u00f3 el tiempo. Logr\u00f3 convencer a muchos productores hort\u00edcolas, acuicultores y pesqueros a reservar una parte del producto para consumo regional,\u00a0en lugar de exportarlo todo al extranjero. Poco a poco, otros chefs reconocidos del Distrito Federal y otros pa\u00edses que acud\u00edan como invitados a esta regi\u00f3n se dieron cuenta de la calidad del producto bajacaliforniano, y hoy en d\u00eda no hay restaurante de gran nivel en el pa\u00eds que no tenga queso, vino o mariscos de Ensenada en su men\u00fa. <\/span><\/p>\n

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Una cocina basada en el orgullo y la innovaci\u00f3n<\/strong><\/span><\/p>\n

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\"javier\"\u00a0 \u00a0Otro pionero de la cocina bajacaliforniana es el chef tijuanense Javier Plascencia Huerta, quien ha elevado la visibilidad de la escena gastron\u00f3mica de Tijuana y de BC a nivel mundial, logrando revitalizar la alica\u00edda imagen de la urba fronteriza en el exterior. <\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Para Javier, la cocina de Baja California es una cocina de temporada, de mar, de pescado crudo, mariscos, de le\u00f1a, de influencias orientales, de productos de calidad exportaci\u00f3n y de t\u00e9cnicas de cocina mediterr\u00e1nea, asi\u00e1tica y r\u00fasticas, que utiliza en restaurantes suyos, \u00a0como Misi\u00f3n 19<\/a><\/em> y Finca Altozano<\/em><\/a>.<\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Uno de los grandes aciertos de Plascencia fue ser de los primeros chefs en sentir orgullo por el ingrediente de Baja California, lograr que una parte de lo que se destinaba a exportaci\u00f3n se quedara para consumo interno, y transmitir ese orgullo a las nuevas generaciones de cocineros. <\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0\u201cHablamos de una cocina a la le\u00f1a, de tatemados, tal y como lo hac\u00edan los Kumiai y otros grupos prehisp\u00e1nicos, y tambi\u00e9n de una cocina joven que se est\u00e1 inventando cada d\u00eda,\u201d expres\u00f3 Plascencia.<\/span><\/p><\/blockquote>\n

\u00a0 \u00a0Y es precisamente la le\u00f1a uno de los elementos claves de la cocina bajacaliforniana. El ahumado provee la clave de muchos de los platillos ic\u00f3nicos de la gastronom\u00eda moderna del estado, como los ostiones ahumados de Manzanilla, inspirados en las almejas ahumadas de San Quint\u00edn, o la costilla de res braseada en hoja de higo del chef Plascencia.<\/span><\/p>\n

\"cangr\"\u00a0 \u00a0\u201cFue un platillo que gust\u00f3 mucho, que hicimos hace a\u00f1os en un evento en Vinos Liceaga, donde hab\u00eda una higuera muy grande con la que cocinamos un mole negro con higos, que va muy bien con vinos, y creo que representa mucho los sabores fuertes de M\u00e9xico,\u201d dice Plascencia. <\/span><\/p><\/blockquote>\n

\u00a0 \u00a0El fuego y la le\u00f1a han sido elementos clave de la cocina de BC desde sus or\u00edgenes. Arque\u00f3logos mexicanos y extranjeros han descubierto restos de m\u00e1s de 100 campamentos costeros, conocidos como fogones, que son vestigios de las hogueras que utilizaban los antiguos grupos \u00e9tnicos yumanos de Baja California hace aproximadamente 1,500 a\u00f1os. <\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Investigadores del Instituto Nacional de Antropolog\u00eda e Historia (INAH) han encontrado restos de huesos de animales, conchas, herramientas de l\u00edtica y fogones de distintos tipos. Esos restos est\u00e1n siendo analizados por el Centro de Investigaci\u00f3n Cient\u00edfica y Educaci\u00f3n Superior de Ensenada (CICESE) para ayudar a identificar el uso que se le daba a cada tipo de hoguera. <\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0\u201cEllos conoc\u00edan los yacimientos donde podr\u00edan encontrar materia prima, y establec\u00edan estos fogones como apoyo a su subsistencia,\u201d dio a conocer la arque\u00f3loga Enah Montserrat Fonseca Ibarra, del Centro INAH-BC, quien explic\u00f3 que estos estudios podr\u00edan establecer una tipolog\u00eda de fogones usados para la preparaci\u00f3n de alimentos.<\/span><\/p><\/blockquote>\n

\"fincaat\"<\/p>\n

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Una celebraci\u00f3n del ingrediente<\/strong><\/span><\/p>\n

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\u00a0\"drewd\" \u00a0No es de extra\u00f1ar, entonces, que la cocina bajacaliforniana se caracterice por su uso de las brasas, del ahumado, y tambi\u00e9n de las combinaciones de mar y tierra. Es f\u00e1cil encontrar combinaciones muy al estilo norte\u00f1o, pero con ingredientes propios del estado, como pulpo ahumado en barrica de roble con tu\u00e9tano con salsa de vino blanco y jugo de res, langosta con frijoles y lengua con percebes, como la que est\u00e1 preparando frente a nosotros el chef Drew Deckman. <\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Drew Deckman es un chef estadounidense que ha cocinado en varios lugares del mundo. Adem\u00e1s de haber obtenido una estrella Michelin en Europa, Drew ha sido chef ejecutivo para celebridades de Hollywood, aunque sus cl\u00e1usulas de privacidad le impiden hablar m\u00e1s a detalle (Un tip: \u00bfrecuerdan Misi\u00f3n Imposible?), pero esta regi\u00f3n captur\u00f3 su coraz\u00f3n hace unos a\u00f1os, cuando dej\u00f3 su proyecto\u00a0en Los Cabos para residir tiempo completo en el Valle de Guadalupe, en donde abri\u00f3 Deckman\u2019s en el Mogor <\/em><\/a>en el 2012, ubicado dentro del rancho El Mogor.<\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0\u201c\u00bfC\u00f3mo defino yo la cocina de BC? Wow… Vas a empezar con una pregunta dif\u00edcil. Creo que la cocina de Baja California es una celebraci\u00f3n, para m\u00ed [BC] vive de la celebraci\u00f3n del mar, del vino y de sus ingredientes,\u201d expone Deckman. <\/span><\/p><\/blockquote>\n

\u00a0 \u00a0Drew coincide con otros cocineros en que la gastronom\u00eda regional del estado no tiene s\u00f3lo una tradici\u00f3n prehisp\u00e1nica, como la de Oaxaca o Michoacan, sino que incorpora influencias chinas, europea, estadounidense, \u201cvaya, quiz\u00e1 de piratas, pescadores, de grupos ind\u00edgenas, de europeos, de Estados Unidos, Rusia, de Jap\u00f3n y China y de otros estados de M\u00e9xico, aqu\u00ed no hay una sola identidad.\u201d<\/span><\/p>\n

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\"deckmanss\"<\/p>\n

\u00a0 \u00a0No es una sorpresa entonces que la gastronom\u00eda bajacaliforniana haya sido declarado patrimonio cultural inmaterial de este estado en 2014. <\/span><\/p>\n

\"ryan\"\u00a0 \u00a0El mosaico cultural de la cocina de Baja California es tan complejo que ser\u00eda injusto dejar fuera alguno de sus elementos o de sus etapas hist\u00f3ricas: la cocina de los pioneros rusos molokanes que habitaron el Valle, y que se puede degustar a\u00fan en el restaurante de la familia Samarin; creaciones ic\u00f3nicas como el taco de pescado capeado al estilo Ensenada, la langosta de Puerto Nuevo, la Ensalada\u00a0C\u00e9sar o las tostadas de erizo con almeja de do\u00f1a Sabina Bandera, \u201cLa Guerrerense\u201d; los platillos t\u00edpicos de la cocina Kumiai, con ingredientes del bosque, como bellotas y granos, y la interpretaci\u00f3n de los ingredientes de mar y tierra con los que innovan los cocineros de hoy en d\u00eda, como Ryan Steyn, chef de origen sudafricano que se ha ganado un nombre en el Valle de Guadalupe por su trabajo al frente de El Jard\u00edn de Adobe<\/a><\/em>, su nuevo restaurante ubicado en el interior de la vin\u00edcola Adobe Guadalupe. <\/span><\/p>\n

\"abalon\"\u00a0 \u00a0\u201cEs una pregunta que todos se est\u00e1n haciendo. Es una cocina muy joven. Yo creo que mientras se use un ingrediente de Baja como la base, y se incorporen sabores locales, puedes experimentar haciendo las cosas a tu propio modo,\u201d menciona Steyn. <\/span><\/p><\/blockquote>\n

\u00a0 \u00a0En el comedor campestre de Steyn predomina el lim\u00f3n, el aceite de olivo, el vino y el ingrediente puesto al asador, con los que el chef ha generado propuestas muy atractivas tanto en sabor como en presentaci\u00f3n, como su famoso platillo \u2018La Bufadora\u2019, una interpretaci\u00f3n gastron\u00f3mica del conocido atractivo natural al sur de Ensenada.<\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Y mientras los especialistas siguen discutiendo, no hay mejor que sentarse a degustar en persona las especialidades de la Cocina de Baja California y trazar uno mismo su propia opini\u00f3n, de preferencia con una copa de Tempranillo del Valle. \u00a1Salud!<\/span><\/p>\n

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La historia de la cocina de BC en 5 tiempos.   Por Erick Falc\u00f3n | Todos Santos   \u00a0 \u00a0Aunque la Cocina de Baja California se ha hecho c\u00e9lebre a nivel internacional desde hace algunos a\u00f1os, definirla como tal es dif\u00edcil. 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