{"id":2748,"date":"2015-05-16T00:41:52","date_gmt":"2015-05-16T00:41:52","guid":{"rendered":"http:\/\/rtodos-santos.mx\/?p=2748"},"modified":"2015-06-23T20:01:51","modified_gmt":"2015-06-23T20:01:51","slug":"345-el-rey-sol","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.rtodos-santos.mx\/?p=2748","title":{"rendered":"El Legado Geffroy: El Rey Sol es el gran pionero de la cocina de autor en BC"},"content":{"rendered":"

El legado culinario de El Rey Sol trasciende fronteras.<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Por Stanton Kowalski<\/strong><\/span>\/Todos Santos<\/p>\n

 <\/p>\n

\u00cdcono de la cocina de autor en Baja California, Do\u00f1a Virginia Geffroy, fundadora del restaurante El Rey Sol, dej\u00f3 un legado culinario invaluable al ser la primera en introducir las t\u00e9cnicas y platillos de la cocina mediterr\u00e1nea en Ensenada hace casi 70 a\u00f1os.<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

\"ht\"\u00a0 \u00a0Entre todos los cuadros y premios que cuelgan en el pasillo de acceso del restaurante El Rey Sol, el arquitecto Jean Loup Bitterlin apunta en especial a un viejo men\u00fa de 1949, cuyas letras escritas a m\u00e1quina guardan el recuerdo de los platillos que se ofrec\u00edan en aquel entonces.<\/span><\/p>\n

Un comensal de Los \u00c1ngeles lo encontr\u00f3 hace algunos meses en su casa y decidi\u00f3 donarlo al restaurante. Apenas dos a\u00f1os hab\u00edan pasado desde la apertura de El Rey Sol, pero la oferta era suculenta: una comida de cuatro tiempos que inclu\u00eda langosta, sopa de cebolla y una botella de vino de Bodegas de Santo Tom\u00e1s. <\/span><\/p>\n

\u00bfEl costo? <\/span><\/p>\n

S\u00f3lo 2.50 d\u00f3lares. <\/span><\/p>\n

\u201cEn ese tiempo era m\u00e1s sencillo hallar abul\u00f3n y langosta reci\u00e9n capturados que cargaban en sacos los pescadores de la zona que encontrar carne, fruta y verdura de calidad,\u201d asegura Bitterlin, hijo de do\u00f1a Virginia Geffroy, la m\u00edtica fundadora de El Rey Sol.<\/span><\/p><\/blockquote>\n

\u00cdcono de la gastronom\u00eda de Baja California y pionera de la cocina de autor en M\u00e9xico, do\u00f1a Virginia Geffroy dej\u00f3 un legado culinario considerable, y no s\u00f3lo por la introducci\u00f3n de la gastronom\u00eda francesa a esta regi\u00f3n, sino por ser la primera cocinera en reconocer el valor del ingrediente fresco y local como base de una cocina de calidad, sello caracter\u00edstico de El Rey Sol desde 1947, asegura Bitterlin, quien es el due\u00f1o actual del restaurante.<\/span><\/p>\n

Oriunda de Santa Rosal\u00eda, un pueblo minero en la parte sur de la pen\u00ednsula cuya actividad econ\u00f3mica depend\u00eda de la Compagnie du Boleo, do\u00f1a Virginia Geffroy se apasion\u00f3 por la cocina desde temprana edad, lo que la llev\u00f3 a optar por estudiar en el prestigioso instituto culinario Cordon Bleu en Paris en lugar de la universidad. <\/span><\/p>\n

\"jp12\"Luego de 18 a\u00f1os de vivir en el extranjero, \u2018Do\u00f1a Pepita\u2019, como se le conoc\u00eda, regres\u00f3 a Ensenada en 1940, y a petici\u00f3n expresa de sus familiares, que conoc\u00edan su cocina y hab\u00edan abierto un hotel, Geffroy fund\u00f3 El Rey Sol un 23 de mayo de 1947. El lugar comenz\u00f3 como un comedor de apenas 10 mesas de formaica en un pasillo del hotel, pero eventualmente se convertir\u00eda en el pionero de la alta cocina en Baja California.\u00a0En sus m\u00e1s de 40 a\u00f1os de trayectoria, Do\u00f1a Virginia Geffroy popularizar\u00eda recetas de la cocina mediterr\u00e1nea francesa usando ingredientes disponibles en Ensenada, como abul\u00f3n, langosta y varios peces y aves.<\/span><\/p>\n

\u00a0 \"jp3\"\u00a0 Ella trajo a Baja California varios platillos de la cocina francesa, como la langosta Thermidor, los Escargots de Bourgogne o las almejas gratinadas.<\/span>\u201c\u00a1El pollo costaba m\u00e1s caro porque hab\u00eda que darle de comer!, y a veces me tocaba ver como mi mam\u00e1 ven\u00eda destripando a la gallina desde el rancho para prepararlo en el restaurante para el mediod\u00eda,\u201d bromea el arquitecto Jean Loup Bitterlin, actual propietario de El Rey Sol e hijo de Do\u00f1a Virginia.<\/span><\/p>\n

\"jp111\"Ante la falta de fruta y verdura de calidad, que se tra\u00edan desde San Diego, do\u00f1a Virginia y su familia establecieron el Rancho Las \u00c1nimas en el Valle de Santo Tom\u00e1s para obtener hortalizas b\u00e1sicas, como cebolla, tomate, lechuga y frutas, con el fin de que su granja surtiese al restaurante. Este concepto se popularizar\u00eda en Estados Unidos d\u00e9cadas despu\u00e9s, gracias al restaurante californiano Chez Panisse. <\/span><\/p>\n

Hoy en d\u00eda, el restaurante tiene capacidad para atender 250 personas, y su men\u00fa despliega m\u00e1s de 70 platillos de cocina mexicana, francesa e internacional,con mariscos, ternera, res, cordero, codorniz y otras aves, muchas de las cuales fueron tra\u00eddas a Baja California por do\u00f1a Virginia. <\/span><\/p>\n

La dedicaci\u00f3n de do\u00f1a Virginia Geffroy a\u00fan exhibe su legado en los rituales de cocina del restaurante, como en la reposter\u00eda, que comienza a prepararse a las cinco de la ma\u00f1ana para que est\u00e9 reci\u00e9n salida del horno para el desayuno, justo como lo hizo \u2018Do\u00f1a Pepita\u2019 durante m\u00e1s de tres d\u00e9cadas. <\/span><\/p>\n

\u201cAlgunas de nuestras recetas m\u00e1s ic\u00f3nicas las hered\u00f3 mi madre de su suegra, y otras las aprendi\u00f3 con su familia durante su vida en Francia. Pero todav\u00eda las seguimos al pie de la letra, usando ingredientes naturales obtenidos en la regi\u00f3n, \u00a1y lo hicimos m\u00e1s de 20 a\u00f1os antes que Alice Waters!\u201d dijo Bitterlin.<\/span><\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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