{"id":2081,"date":"2014-10-09T17:08:40","date_gmt":"2014-10-09T17:08:40","guid":{"rendered":"http:\/\/rtodos-santos.mx\/?p=2081"},"modified":"2014-10-09T17:08:40","modified_gmt":"2014-10-09T17:08:40","slug":"208-todo-sobre-el-vipo","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.rtodos-santos.mx\/?p=2081","title":{"rendered":"Todo sobre el vino: el Di\u00f3xido de Azufre y sus funciones en los vinos"},"content":{"rendered":"

Conozca m\u00e1s sobre el vino con la Dra. Alejandra Aguilar<\/em><\/span><\/p>\n

*<\/strong><\/span><\/p>\n

Por Alejandra Aguilar Sol\u00eds, Ph. D<\/strong><\/span>\/ Todos Santos<\/em><\/p>\n

*<\/p>\n

El di\u00f3xido de azufre (SO2) es un antimicrobiano muy com\u00fanmente usado en el mundo del vino. Es a\u00f1adido antes de la fermentaci\u00f3n y despu\u00e9s de esta. Antes de la fermentaci\u00f3n se a\u00f1ade con el fin de evitar que microorganismos presentes en la uva y\/o mosto (zumo de uva) puedan competir con <\/span><\/span>Saccharomyces cerevisiae<\/i><\/span><\/span> (la levadura que lleva a cabo la fermentaci\u00f3n del vino), al final de la fermentaci\u00f3n se a\u00f1ade con el fin de garantizar la estabilidad microbiana del vino, ya que este puede ser susceptible a contaminaciones microbianas.<\/span><\/span><\/p>\n

Sin embargo, el di\u00f3xido de azufre no es solamente un antimicrobiano tambi\u00e9n es un antioxidante. La oxidaci\u00f3n como tal provoca cambio de color en los vinos. Espec\u00edficamente en el caso de vinos blancos, la oxidaci\u00f3n causa pardeamiento de <\/span><\/span>\u00e9<\/span><\/span>stos provocando cambios de color que van desde color marr\u00f3n a tonalidades amarillas fuertes y en el caso de los tintos la p\u00e9rdida del color rojo brillante que pasar\u00e1 a un color rojo ladrillo o tonos color caf\u00e9.<\/span><\/span><\/p>\n

El di\u00f3xido de azufre usualmente es agregado en el vino en forma de una sal conocida como \u201cMetabisulfito de Potasio\u201d. El SO2 es agregado a una cierta concentraci\u00f3n que al inicio de la fermentaci\u00f3n es t\u00edpicamente de 50 mg\/L (ppm) y al final de 30 mg\/L, aproximadamente. Esto podr\u00eda variar en funci\u00f3n del criterio del en\u00f3logo, sin olvidar tambi\u00e9n que existen normas que regulan las concentraciones permitidas para el di\u00f3xido de azufre. La m\u00e1xima concentraci\u00f3n permitida en los Estados Unidos por ejemplo es de 350 mg\/L (ppm). <\/span><\/span><\/p>\n

A pesar de los beneficios que aporta el di\u00f3xido de azufre al vino, existen reportes de consumidores que han tenido reacciones al\u00e9rgicas a \u00e9ste, de ah\u00ed que ahora haya una tendencia de hacer vinos org\u00e1nicos que aparentemente no tienen di\u00f3xido de azufre agregado, sin embargo las levadura <\/span><\/span>S. cerevisiae per se <\/i><\/span><\/span>durante el proceso de fermentaci\u00f3n produce di\u00f3xido de azufre, por lo que por m\u00e1s org\u00e1nico que sea un vino tendr\u00e1 peque\u00f1as cantidades de este compuesto. En USA por ejemplo un vino org\u00e1nico es aquel que contiene menos de 10 mg\/L (ppm) de di\u00f3xido azufre, si se rebasa esa concentraci\u00f3n deber\u00e1 ser anunciado en la etiqueta de la botella esto de acuerdo a las leyes de Estados Unidos de Am\u00e9rica y de la Uni\u00f3n Europea. <\/span><\/span><\/p>\n

\u00bfPero c\u00f3mo funciona el di\u00f3xido de azufre, que condiciones deben haber en el vino para que este tenga actividad \u00f3ptima como antimicrobiano y antioxidante?<\/span><\/span><\/em><\/p>\n

La sal antes mencionada en soluci\u00f3n (esto es en el vino) se convierte en tres especies qu\u00edmicas principales que en conjunto son conocidos como sulfitos y son: a) di\u00f3xido de azufre conocido como forma molecular o SO<\/span><\/span>2<\/span><\/span><\/sub>, b) sulfito (SO<\/span><\/span>3<\/span><\/span><\/sub>2-<\/span><\/span><\/sup>), y c) bisulfito (HSO<\/span><\/span>3<\/span><\/span><\/sub>–<\/span><\/span><\/sup>). <\/span><\/span><\/p>\n

Es precisamente la forma molecular y el bisulfito quienes tienen los roles de actividad antimicrobiana y de evitar la oxidaci\u00f3n y pardeamiento del vino respectivamente. Se dice pues que en el vino existe la fracci\u00f3n libre de SO2 y la fracci\u00f3n fija de SO2. Es la libre la m\u00e1s importante ya que como su nombre lo indica es libre de actuar como antioxidante y antimicrobiano. <\/span><\/span><\/p>\n

Al pH del vino que es \u00e1cido (el pH representa los grados de acidez o alcalinidad de una soluci\u00f3n), y que usualmente comprende valores menores a 3.3 para vinos blancos y menores de 3.4 para los tintos, las especies qu\u00edmicas predominantes son el bisulfito en mayor medida, seguido por el di\u00f3xido de azufre y en menor cantidad el sulfito. Por lo tanto est\u00e1 por dem\u00e1s decir que entre mayor sea el pH del vino menos estable microbiol\u00f3gicamente ser\u00e1. <\/span><\/span><\/p>\n

<\/a>Por otro lado, la fracci\u00f3n fija de SO2 es aquella que se encuentra unida a otras mol\u00e9culas presentes en el vino. El di\u00f3xido de azufre al ser agregado al vino, tiene la capacidad de interactuar qu\u00edmicamente con diferentes mol\u00e9culas all\u00ed presentes y es precisamente el bisulfito la especie qu\u00edmica que se une a mol\u00e9culas tales como az\u00facares, acetaldeh\u00eddo (compuesto encontrado en el vino y que a altas concentraciones huele a manzanas podridas), mol\u00e9culas causantes del color en los vinos (antocianinas), etc. Cuando el bisulfito interact\u00faa con las antocianinas por ejemplo, provoca una disminuci\u00f3n en la tonalidad del color del vino tinto, termino en ingl\u00e9s conocido como \u201cbleaching\u201d, sin embargo este fen\u00f3meno es reversible con el tiempo. <\/span><\/span><\/p>\n

En mis pr\u00f3ximas columnas de Todo sobre el vino<\/strong> hablar\u00e9 sobre el uso del di\u00f3xido de azufre como sanitizante en las vin\u00edcolas.<\/span><\/span><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Conozca m\u00e1s sobre el vino con la Dra. Alejandra Aguilar * Por Alejandra Aguilar Sol\u00eds, Ph. D\/ Todos Santos * El di\u00f3xido de azufre (SO2) es un antimicrobiano muy com\u00fanmente usado en el mundo del vino. Es a\u00f1adido antes de la fermentaci\u00f3n y despu\u00e9s de esta. 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