{"id":124,"date":"2013-12-27T04:17:06","date_gmt":"2013-12-27T04:17:06","guid":{"rendered":"http:\/\/rtodos-santos.mx\/?p=124"},"modified":"2014-01-17T20:10:31","modified_gmt":"2014-01-17T20:10:31","slug":"el-viaje-de-benito-y-solange-13-anos-de-rebeldia-gastronomica","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.rtodos-santos.mx\/?p=124","title":{"rendered":"El Viaje de Benito y Solange: 13 a\u00f1os de rebeld\u00eda gastron\u00f3mica"},"content":{"rendered":"

\u00a0Benito y Solange, \u00edconos de la gastronom\u00eda ensenadense.<\/em><\/p>\n

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Por Erick Falc\u00f3n<\/strong><\/span>\/\u00a0Todos Santos \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 <\/em><\/p>\n

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Para el kil\u00f3metro 36 de la carretera al Valle de Guadalupe, uno se da cuenta que entre la belleza de cientos de hect\u00e1reas de vid se ha perdido la noci\u00f3n del tiempo, del peso del pie sobre el acelerador y tambi\u00e9n del letrero que dice \u2018Silvestre restaurante\u2019, que se qued\u00f3 doscientos metros atr\u00e1s.<\/p>\n

Hay que subir un terrapl\u00e9n, y caminar un poco entre las vides de Domecq para descubrir el camino. El lugar est\u00e1 tan escondido que se puede pensar que Benito Molina se ha tomado eso de la disidencia muy en serio. Pero la \u00fanica conspiraci\u00f3n que se cuece en Silvestre es del tipo alimenticio: aqu\u00ed se est\u00e1 cocinando la nueva identidad de la gastronom\u00eda de Baja California.<\/p>\n

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El restaurante rompe con todas las concepciones de lo que es un restaurante, algo que se esperar\u00eda de sus propietarios. Es un comedor campestre oculto entre vi\u00f1edos, con una terraza que ofrece una vista envidiable al Valle de Guadalupe. En una esquina est\u00e1 la anfitriona, Solange Muris, atendiendo personalmente a dos comensales de California. En la otra, ataviado con bermudas rojas y gafas oscuras, Benito Molina anota el 1-3 en una partida de petanca, una especie de boliche a lo provenzal.<\/p>\n

\u201cEl alumno vence al maestro. Pero todav\u00eda no en la cocina, mi estimado Memo,\u201d dice a su contrincante y disc\u00edpulo, el chef Guillermo Barreto, del restaurante El Sarmiento.<\/p><\/blockquote>\n

Molina se acerca a la mesa y ordena unas Pac\u00edficos para entrevistador y entrevistado. Luce como todo menos como chef: bermudas rosa pastel, una playera negra y unos lentes oscuros Prada que sugieren desvelo, puesto que de sol no hay ni trazos. A\u00fan as\u00ed, es una tarde agradable en el Valle.<\/p>\n

\u201cEste lugar me impresion\u00f3 mucho cuando lo visit\u00e9 por primera vez hace m\u00e1s de 25 a\u00f1os. Los vi\u00f1edos de Domecq eran una vista hermosa que nunca me imagin\u00e9 que volver\u00eda a disfrutar. Ni imaginaba que tendr\u00eda un restaurante en ese mismo lugar.\u201d<\/p><\/blockquote>\n

A\u00fan siendo uno de los cocineros m\u00e1s reconocidos del pa\u00eds, Benito Molina tiene un talento especial para meterse en problemas: su franqueza es el complemento imperfecto para su problema con las figuras de autoridad, y su madre no tard\u00f3 en darse cuenta.<\/p>\n

Cuando Molina ten\u00eda 10 a\u00f1os, la madre del futuro ni\u00f1o problema de la culinaria mexicana lo mand\u00f3 a un internado de un a\u00f1o en Morzine, un pueblito franc\u00e9s situado en las faldas de los Alpes.<\/p>\n

Luego de varios meses lejos del pa\u00eds y de la comida mexicana, un platillo a base de aguacate en la cena navide\u00f1a de 1978 le supo a gloria. No obstante, esta experiencia desarrollar\u00eda su habilidad con el idioma, y la exposici\u00f3n a la cultura francesa probar\u00eda ser determinante para su futuro culinario.<\/p>\n

\u201cAl principio fue un shock, pero poco a poco me adapt\u00e9. En el recreo esqui\u00e1bamos, y hab\u00eda una charcuter\u00eda incre\u00edble, que hoy en d\u00eda todav\u00eda provoca que cuando corto un salchich\u00f3n franc\u00e9s me transporte a esos tiempos del internado.\u201d<\/p><\/blockquote>\n

Pero el internado pudo poco con el car\u00e1cter rebelde de Molina. Tanto as\u00ed que su ingreso a la preparatoria fue nada m\u00e1s y nada menos que en una escuela militar en Missouri, donde adquiri\u00f3 m\u00e1s condici\u00f3n f\u00edsica que disciplina, recuerda. Y un aprecio por la buena comida, pues el recuerdo del sabor de los huevos cocidos sin sal permea todav\u00eda en su desprecio por este ingrediente.<\/p>\n

\u201cOtro chilango y yo quisimos escaparnos una vez para ir a un concierto de Deep Purple. Pero nos tramp\u00f3 un sargento gringo de esos de cara roja quemada por el sol, y nos castig\u00f3 con todo un verano de servicio social. Pero me pasaron el tip de hacerlo en la enfermer\u00eda, donde una enfermera de raza negra se apiad\u00f3 de nosotros y nos compart\u00eda la mejor comida creole que prob\u00e9 en toda mi estancia en Missouri.\u201d<\/p><\/blockquote>\n

Molina hace una pausa para escuchar a Solange Muris, su esposa. Me comparte una entrada muy caracter\u00edstica de su cocina: tiradito de sardina y almeja \u2018chiluda\u2019, marinadas en polvo de chile y una salsa c\u00edtrica no muy espec\u00edfica. Le da \u00f3rdenes a su personal, un par de estudiantes de la Universidad Aut\u00f3noma\u00a0de Baja California que est\u00e1n haciendo pr\u00e1cticas profesionales en Manzanilla, su restaurante bandera.<\/p>\n

\u201cSon los \u00fanicos que me han \u2018prestado\u2019 de la Facultad de Gastronom\u00eda. Parece que no tengo muy buenos bonos con el orden acad\u00e9mico establecido,\u201d bromea mientras ordena una tercera Pac\u00edfico, \u201cAs\u00ed fue mi comienza en el mundo de la cocina, gracias a Jean Yves Ferrer.\u201d<\/p><\/blockquote>\n

Chef del restaurante Maxim\u2019s de Paris, que pertenec\u00eda a las familias \u00c1zcarraga, O\u2019Farrill y Alem\u00e1n, Jean Ferrer inspir\u00f3 la carrera de Molina y le dio su primera prueba del oficio: a los 16 a\u00f1os se hizo garrotero en el restaurante durante todo un verano.<\/p>\n

\u201cEl Maxim\u2019s era lo m\u00e1s civilizado que pod\u00eda hacer. Esto fue antes de Missouri. Quitaba platos sucios y pon\u00eda mantequillas en las mesas, pero comenzaba a darme cuenta que la acci\u00f3n estaba tras bambalinas: los violines y fracs se apagaban en los flamazos, mentadas de madre y la tensi\u00f3n de la cocina. Ah\u00ed quer\u00eda estar yo.\u201d<\/p>\n

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El programa\u00a0Benito y Solange<\/a><\/strong><\/em>\u00a0le ha tra\u00eddo a los Molina-Muris una atenci\u00f3n medi\u00e1tica considerable y ha reafirmado su status de cocineros\u00a0rockstar<\/em>, aunque el mismo Molina dice aborrecer esta etiqueta. Ni toda la presencia televisiva puede cortar la mala racha econ\u00f3mica que viven los restaurantes de Baja California, el Manzanilla incluido.<\/p>\n

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\u201cS\u00f3lo con extras se pagan las cuentas. Desde el 2008 la crisis econ\u00f3mica y el tema de la inseguridad han espantado a la clientela extranjera. El turista gringo ya casi no viene a Baja California.\u201d<\/p><\/blockquote>\n

Sin embargo, antes de Manzanilla, Ensenada y toda la faramalla culinaria, hay un cap\u00edtulo poco conocido: el d\u00eda que Molina se dej\u00f3 llevar por su esp\u00edritu capitalista.<\/p>\n

Por un rato, Wall Street le hab\u00eda parecido una opci\u00f3n m\u00e1s vistosa, inspirado a \u2018seguir\u2019 los pasos de Gordon Gekko, el especulador ficticio de Oliver Stone. En 1988 se inscribi\u00f3 a la carrera de Econom\u00eda en la Ibero. Despu\u00e9s de todo, era una carrera seria, que le permitir\u00eda una vida acomodada, o al menos as\u00ed lo pens\u00f3 unos meses. Y por incre\u00edble que parezca, Benito Molina visti\u00f3 el traje y la corbata durante meses. Consigui\u00f3 empleo en el banco Somex, en el piso 13 del que hoy es el edificio de la PGR en Reforma.<\/p>\n

Por dos a\u00f1os estudi\u00f3 Econom\u00eda, y hab\u00eda ascendido a la presidencia del alumnado de la carrera, si bien no por su conocimiento de matem\u00e1ticas avanzadas como por las fiestas que organizaba.<\/p>\n

\u201cLo m\u00e1s entretenido de mi trabajo fue poder escoger los restaurantes a los que mi jefe y yo sal\u00edamos a comer con clientes importantes. Tambi\u00e9n me gustaba cocinar en las fiestas de la carrera. Pero todav\u00eda no me descubr\u00eda. Fue un periodo muy confuso, aunque los trajes no duraron mucho en el armario.\u201d<\/p>\n

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Al segundo a\u00f1o de universidad las cosas no iban bien. Una disputa familiar con su padrastro llev\u00f3 al futuro chef a vivir con sus abuelos. Ten\u00eda un empleo demasiado estable, una carrera en la que no se sent\u00eda pleno y un porvenir superfluamente c\u00f3modo.<\/p>\n

Una noche de 1990 se subi\u00f3 a la azotea de la casa de sus abuelos. Prendi\u00f3 un \u2018torpedo de Bol\u00edvar\u2019 y se puso a meditar su futuro. El tiempo que fue garrotero en el Maxim\u2019s. Los mercados de Campeche, la ciudad natal de su madre y abuela. Pasada la medianoche lleg\u00f3 la epifan\u00eda.<\/p>\n

Al d\u00eda siguiente Molina se dio de baja de la Ibero y renunci\u00f3 a su empleo en el banco. Se cort\u00f3 el pelo y fue a entrevistarse con Jean Yves Ferrer para comenzar su m\u00edtica aventura culinaria.<\/p>\n

\u201cAtr\u00e1s quedaron los deseos de emular a Gordon Gekko,\u201d bromea mientras destapa su cuarta Modelo Oscura. A Molina s\u00f3lo lo he tratado en dos ocasiones, pero es el tipo de persona tratable que es como un amigo que hace rato no ves: hemos hablado por tres horas como si nos conoci\u00e9ramos desde la escuela.
\nEntre trago y trago, admite que su conocimiento del franc\u00e9s le vali\u00f3 una oportunidad para hacerse de una plaza en la cocina del Maxim\u2019s, que inspirar\u00eda todav\u00eda m\u00e1s su ideolog\u00eda: ayudante del pescadero.<\/p>\n

\u201cMe dieron a pelar un costal de shalots, una especie con parecido a la cebolla. El olor de la cocina profesional es un olor muy loco, me envolvi\u00f3 y no tuve la menor duda: luego de pelar todos los shalots, supe que la cocina es donde yo ten\u00eda que estar, esto es lo que yo quer\u00eda hacer con mi vida.\u201d<\/p><\/blockquote>\n

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La familia de Molina no aprob\u00f3 esta transformaci\u00f3n en un principio. Molina ahorr\u00f3 lo suficiente para pagarse un curso en la Escuela Panamericana de Hosteler\u00eda, donde aparecieron de nuevo los sacos y las corbatas. Molina sinti\u00f3 poco entusiasmo por este sistema. Pero su tes\u00f3n gener\u00f3 algo de simpat\u00eda en su padrastro, quien se decidi\u00f3 a apoyarlo econ\u00f3micamente para ingresar al instituto culinario de su preferencia.<\/dt>\n<\/dl>\n<\/div>\n

La opci\u00f3n fue el Instituto Culinario de Nueva Inglaterra, o NECI, dirigido por el m\u00edtico Michel LeBorgne. Pero con un semestre por delante antes de ingresar, a Molina se le meti\u00f3 en la cabeza hacerse a la mar.<\/p>\n

\u201cEn una visita con un t\u00edo que era bi\u00f3logo marino en La Paz empez\u00f3 mi deseo de ser marinero cuando vi el tama\u00f1o de los barcos atuneros de aquel entonces. Uno de ellos, el Norman Ivan, era de Pancho Tucker, pap\u00e1 un amigo de Ensenada, al que le ped\u00ed ayuda para conseguir empleo e ir al mar.\u201d<\/p><\/blockquote>\n

Tanto el t\u00edo como el amigo como el pap\u00e1 del amigo se rieron por turnos de Molina. \u201cMe ve\u00edan como a un chilango loco que pertenec\u00eda a tierra firme. Me preven\u00edan sobre el peligro de la pesca. Pero insist\u00ed tanto que terminaron por ayudaron y me convert\u00ed en tripulante del barco.\u201d<\/p>\n

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A bordo del Norman Ivan, un Molina veintea\u00f1ero lav\u00f3 platos, hac\u00eda desayuno para 24 marineros\u2026 y a la segunda semana comenz\u00f3 a tirarse al agua a ayudar a los delfines atorados en las redes de pesca.<\/p>\n

\u00c9sta era una maniobra complicada, que implicaba nadar en el mar con tiburones a la vista para ayudar a empujar a delfines de todo tipo de tama\u00f1o que quedaban atorados entre el espacio que quedaba libre para permitir su salida. Adem\u00e1s, todo lo que no era at\u00fan y quedara atrapado entre las redes era para \u00e9l, con tal de que lo fileateara y vendiera en puerto.<\/p>\n

\u201cEn mi cuarta noche en el barco hab\u00eda hecho mi doctorado en filete de tibur\u00f3n, porque ya hab\u00eda cortado m\u00e1s de 30. Pero viv\u00ed momentos inolvidables que marcaron mi experiencia posterior con el mar que ha influenciado mi estilo para cocinar y para pintar.\u201d<\/p><\/blockquote>\n

En una de las zambullidas, mientras trataba de liberar a un delf\u00edn peque\u00f1o, vio que el cardumen de at\u00fan se disipaba r\u00e1pido\u2026 s\u00f3lo para hacer paso a un tibur\u00f3n toro que qued\u00f3 justo frente a Molina en el instante en el que el animal mordi\u00f3 a un at\u00fan y escap\u00f3.<\/p>\n

El at\u00f3nito cocinero sali\u00f3 sin un rasgu\u00f1o. Pero fue la inspiraci\u00f3n para un \u2018ritual\u2019: en el momento que recibi\u00f3 el siguiente tibur\u00f3n en la cocina del barco, lo abri\u00f3, le arranc\u00f3 el coraz\u00f3n y se ungi\u00f3 la cabeza con \u201cla sangre del enemigo\u201d, a manera de protegerse de futuros encuentros con los escualos.<\/p>\n

\u201cEstuve cerca de tres meses en el Pac\u00edfico en dos viajes separados. Este ba\u00f1o de mar inspir\u00f3 mi estilo y mi conocimiento: los colores que tienen los peces vivos, la forma en la que se refleja la luz del sol en su piel y c\u00f3mo se denota la frescura\u2026 y a respetar a los tiburones.\u201d<\/p><\/blockquote>\n

* * *
\nEn NECI, Molina logr\u00f3 hacer valer su condici\u00f3n de perito en el idioma franc\u00e9s para que el fundador de la escuela le apoyara al enviarlo a Breta\u00f1a, donde aprendi\u00f3 en primera persona la perspectiva culinaria francesa sobre el marisco. Pero ya en la vida real de la escena culinaria de la Ciudad de M\u00e9xico, los inicios no fueron sencillos.<\/p>\n

La vida no funciona como deber\u00eda. Su primer proyecto de restaurante en la Ciudad de M\u00e9xico, que ni nombre ten\u00eda, es clausurado antes de su apertura. Ello le provoca una depresi\u00f3n profunda que busca un alivio en intentos urbanos de conspiraci\u00f3n gastron\u00f3mica.\u00a0Descubre los paladares cubanos. Le gusta la idea. Consiste en restaurantes caseros clandestinos en las cocinas de hogares humildes de Cuba, que se oponen a la prohibici\u00f3n en un intento de sobrevivir. Quiz\u00e1 ser\u00eda una buena idea para pegar los sue\u00f1os rotos de abrir su propio restaurante.<\/p>\n

Lo \u00fanico que lo salv\u00f3 de la clandestinidad fue la propietaria del restaurante\u00a0La Mesa de Babett<\/em>, en La Condesa, se adelanta a la conspiraci\u00f3n y logra aterrizar las ideas de Molina en un men\u00fa de cena de degustaci\u00f3n de ocho tiempos con vino y mezcal, que se convierte en un \u00e9xito.<\/p>\n

Al poco tiempo es descubierto por el en\u00f3logo Hugo D\u2019Acosta, uno de los m\u00e1ximos exponentes del vino mexicano, quien lo recluta para jefe de cocina del restaurante La Embotelladora Vieja, que pertenec\u00eda, y pertenece, a la tradicional vin\u00edcola Bodegas de Santo Tom\u00e1s.<\/p>\n

En la contraesquina de dicho restaurante se encuentra otro restaurante, convenientemente nombrado \u2018La Esquina de Bodegas\u2019. En 1996 su chef se retira y deja un puesto vacante. Molina recibe la encomienda de hallar un substituto.<\/p>\n

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Una amiga de la madre de Benito Molina sugiere a su sobrina, una chef de Cuernavaca, \u201ca quien conspiran para presentarme puesto que consideran que estamos igual de crazy,\u201d bromea el chef.<\/p>\n

Aqu\u00ed aparece en escena la chef Solange Muris. El primer cortejo no es muy efectivo: \u201c me ofrece un sueldo baj\u00edsimo al que amablemente le doy la vuelta, pensando: \u00bfqu\u00e9 le pasa a este tipo? y me regreso a Cuernavaca,\u201d dice Solange.<\/p><\/blockquote>\n

Molina se limita a fruncir el ce\u00f1o y a asegurar que no le hab\u00edan dado mucho presupuesto para contratarla. Lo intenta de nuevo durante una edici\u00f3n de Fiestas de la Vendimia al poco tiempo, y Solange acepta, convirti\u00e9ndose en la jefa de cocina de Esquina de Bodegas, y la nueva secuaz culinaria de Molina.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Ambos fundaron el restaurante\u00a0Manzanilla<\/em>\u00a0en el 2000, con una inversi\u00f3n de arriba de 50 mil d\u00f3lares, producto de un pr\u00e9stamo familiar. Hoy en d\u00eda, el restaurante est\u00e1 catalogado como uno de los 10 mejores de M\u00e9xico por diversas publicaciones especializadas.<\/p>\n

Su hija, Oliva, naci\u00f3 en 2007, y ha sido la mejor inspiraci\u00f3n para ambos. \u201cSu nombre viene de los olivos, un nombre terroso, que est\u00e1 muy conectado con los ingredientes que apreciamos m\u00e1s y que son la base de nuestra cocina. No faltaba m\u00e1s escoger un nombre m\u00e1s apropiado.\u201d<\/p>\n

\u201cFalta ver c\u00f3mo le vamos a hacer en estos meses fr\u00edos, con eso de que hay menos turismo aqu\u00ed. Hasta estamos pensando en dar clases de cocina, que ahorita est\u00e1 de moda aqu\u00ed en Ensenada, je, je,je.\u201d<\/p>\n

Visita a Benito y Solange en<\/strong><\/em>\u00a0www.rmanzanilla.com<\/a>.<\/p>\n

Teniente Azueta #139
\nEnsenada 22800
\nM\u00e9xico
\nT: +(646) 175 70 73<\/p>\n

info@rmanzanilla.com<\/a><\/p>\n

http:\/\/www.facebook.com\/Restaurante.Manzanilla<\/a><\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00a0Benito y Solange, \u00edconos de la gastronom\u00eda ensenadense.   Por Erick Falc\u00f3n\/\u00a0Todos Santos \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0     Para el kil\u00f3metro 36 de la carretera al Valle de Guadalupe, uno se da cuenta que entre la belleza de cientos de hect\u00e1reas de vid se ha perdido la noci\u00f3n del tiempo, del peso del pie sobre el acelerador y tambi\u00e9n del letrero que dice \u2018Silvestre restaurante\u2019, que se qued\u00f3 doscientos metros atr\u00e1s. 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