El vino no se crea ni se destruye, sólo se disfruta. 

 

Por Erick Falcón/Todos Santos

 

 

m1Es plena primavera, y los viñedos del Valle de Guadalupe comienzan a reverdecer el paisaje a lo largo de la Carretera Tecate-Ensenada. Ni el calor de hoy, ni la sequía de los últimos cinco años, detiene a los campesinos que empiezan a trabajar en los campos. Algunos pasan en bicicleta, otros se detienen en alguno de los puestos de la calle principal del poblado Francisco Zarco, donde se venden miel, vino casero, tacos de codorniz, frutas y artículos de segunda mano.

Hace menos de 15 años no había tanta actividad, y todavía hay muchos que prefieren probar suerte en ‘el otro lado’, dice Giovanni, un joven que creció en esta región y ha visto el auge de la vitivinicultura en Ensenada.

Ahora trabaja en la oficina de Adobe Guadalupe, y conoce bien la historia del Valle como la de los preciosos corceles de la familia Miller, protagonistas de la Feria del Caballo, Arte y Vino, evento que ha organizado la vinícola en 11 ocasiones.

Antes del año 2000, la vinicultura se limitaba a los esfuerzos de L.A. Cetto, Domecq y Monte Xanic, cuyos enólogos de renombre, como Camilo Magoni y Hans Backhoff, protagonizaron el rescate de la tradición del vino que heredara el Valle de la colonia de rusos molokanes que ocupó estos terrenos hasta mediados del siglo XX. 

Fue precisamente Backhoff, fundador de Monte Xanic junto con otros cuatro socios, quien apostó en 1987 a crear un vino mexicano de calidad mundial, y que ha sido estandarte del prestigio de la vitivinicultura mexicana. Pero hay poca controversia al afirmar que el catalizador de la creciente comunidad de vinicultores fue Hugo D’Acosta.

 

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Fotos: E Pérez/E. Carpio/ Y. Silva/ E. Falcón

 

Al fundar ‘La Escuelita’ en lo que hoy es la Estación de Oficios de El Porvenir , Hugo no sólo salvó los viñedos que estaban en riesgo de desaparecer luego del cese de compras de uva de Domecq en el 2000. Hugo fundó toda una comunidad de amantes del vino: productores agrícolas, doctores, ingenieros, mercadólogos, empresarios, compadres y de todo. De aquí se han fundado proyectos destacados, como Vinos Pijoan o Cava Aragón 126, por mencionar sólo un par. 

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Fotos: E. Carpio/E. Falcón

 

 Si en la parte enológica es innegable hacer escala en las historias de Hans Backhoff y Hugo D’Acosta, el tercero en la lista de pioneros del ‘boom’ de Ensenada y sus valles es el chef Benito Molina. Junto con su esposa y colega chef, Solange Muris, el chef Molina fundó el restaurante Manzanilla en julio del año 2000, cuya cocina de mar es considerada entre las mejores del país por la élite de los cocineros mexicanos.

La gran mayoría del pescado que se sirve en Manzanilla y otros restaurantes de gran nivel en la región se surte directamente después de que los barcos descargan, en particular en mercados gourmet como la pescadería Capitán Cortez. Esto es un gran apoyo para los pescadores locales al comprar pescado capturado en la región, y no congelado ni importado de China, como sucede en otros lados, explica Molina.

Con una industria vinícola que produce el 80% del vino mexicano, los campos de cultivo más tecnificados del norte de México y una producción pesquera que incluye ocho de las diez especies marinas más cotizadas del orbe, la mesa estaba puesta para que un chef visionario como Molina usara su capacidad de networking para convencer a los actores de la industria alimenticia que apostar por la gastronomía les dejaría más, incluso en términos económicos y sociales, que el mercado de exportación.

“Tenemos el mejor producto de mar del país, grandes vinos y un aceite de oliva de gran calidad, así como una abundancia de hierbas aromáticas y vegetales de los valles agrícolas de Maneadero al sur de la ciudad, que son la base de la cocina natural de Manzanilla. Solo hubo que convencer a los productores con muchas botellas de vino de por medio”, bromea Molina.

Además, Manzanilla fungió como una especie de portavoz de la calidad de los productos agrícolas, presentando el pescado, el marisco y las hortalizas disponibles en Ensenada a sus colegas del centro del país, con lo que poco a poco se fue forjando el interés de varios chefs de renombre por usar insumos alimenticios provenientes de esta región.

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Fotos: S. González/E. Carpio/E. Falcón

 “Logramos crear una cadena que iba desde los productores hasta el consumidor final, lo que hoy en día está de moda, el garden-to-table, que llaman así los gringos, y todo partió del punto básico para un chef que es buscar el mejor ingrediente”.

A partir de ahí comienza un punto de inflexión para la escena gastronómica en Ensenada, con el auge de chefs como Jair Téllez, de Laja Restaurante, o Diego Hernández Baquedano, chef de Corazón de Tierra, quienes apuestan por la cocina natural, directo de su huerto a la mesa, y a ellos se suman el chef tijuanense Javier Plascencia, un gran visionario empresarial, con el comedor Finca Altozano, así como el chef Drew Deckman, quien avanza aún más el concepto farm-to-table en Baja California y es promotor del movimiento Slow Food en la Península con su restaurante campestre Deckman’s en el Mogor. También hay un auge de cervecerías artesanales, de las cuales una que está haciendo ruido es Cervecería Agua Mala, que ya ha obtenido premios importantes en EUA.

Los números ya son impresionantes: más de 70 vinícolas y 500 etiquetas, dos de los mejores restaurantes en el Top 50 San Pellegrino de Latinoamérica, y no hay que olvidar la fama mediática de doña Sabina Bandera “La Guerrerense”, que ha cocinado el éxito con sus tostadas de erizo, favoritas de chefs como Rick Bayless y Anthony Bourdain. Doña Sabina es tan reconocida ya en todo el mundo que ya tiene incluso su propia marca de salsas y alimentos preparados a la venta en COSTCO.

Y no sería raro que con todo este ajetreo gastronómico sobre decir que éste es un gran lugar para casarse, opina Lupita Cordero, una de las principales organizadoras de bodas de destino en Ensenada. Quizá eso sobra y basta para asegurar 1,000 razones más para visitar el Valle.

 

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