Un chef bajacaliforniano en Italia comparte su experiencia ante el embate de una pandemia global.

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Por Erick Falcón | Todos Santos

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Photo: Profumo di vino/FB

Año con año, la llegada de la temporada invernal en el ídilico pueblo italiano de Treiso, ubicado a dos horas de la cosmopolita Milán, solía significar tardes frías y tranquilas sirviendo vino y especialidades regionales a los turistas de otras ciudades italianas, que reemplazaban el ajetreo veraniego de los visitantes extranjeros en el restaurante Profumo Di Vino, propiedad del chef bajacaliforniano Guillermo Field Meléndez. Pero desde fines de febrero, el azote de la pandemia del coronavirus Covid-19 que ha asolado a Italia ha sido como “una película que parece de terror una vez que te das cuenta que esto es real”

Originario de la ciudad de Ensenada e hijo de un prestigioso pediatra de dicha localidad, Field Meléndez  emigró hace más de una década a Italia para forjar su carrera culinaria en el continente europeo, donde la calidad de su restaurante Profumo Di Vino, un restaurante con esencia italiana y alma bajacaliforniana, le llevó a ser incluido desde 2017 en la prestigiosa Guía Michelin Italia. Y aunque las cosas marchaban bien hasta hace unas semanas, la crisis del coronavirus Covid-19 le ha llevado a cerrar temporalmente sus operaciones y ha dejado unas cuantas lecciones que ahora le son útiles para compartir con sus colegas mexicanos.

En comparación con México, Italia es un país relativamente pequeño, dice Field. Desde su casa en Piemonte, en la zona de Langue, se hacen sólo 6 horas en auto a la capital Roma. Ese factor facilitó la difusión del virus rápidamente desde que se empezaron a dar a conocer los casos cerca del 20 de febrero; la ciudad de Codogno, epicentro de la epidemia en el país europeo, está apenas a 200 kilómetros de distancia, y lamentablemente al principio los medios de comunicación no tenían suficiente información. Field relató que al principio sólo se hablaba de mantener distancia y lavarse las manos, y todo seguía normal, a excepción de Codogno, que se ubica a 60 kilómetros al sureste de Milán, que fue la primer ciudad en ser puesta por completo en cuarentena con retenes policiacos para evitar salidas y entradas de personas.

     De acuerdo con la agencia Reuters, una pareja de turistas chinos fue puesta en cuarentena en dicha ciudad, y las autoridades italianas sostuvieron que no había evidencia de que hubiesen infectado a alguien, ya que el sistema de prevención sanitaria era de los más rigurosos de Europa. Pero 20 días después, un hombre italiano de 68 años residente de Codogno fue diagnosticado como portador del Covid-19. Al paso de una sola semana, más de 888 se habían contagiado, y 21 habían muerto. Cabe mencionar que a la fecha las autoridades epidemiologicas de Milán creen que la epidemia ya había comenzado antes de que se diagnosticara a ese primer paciente, de acuerdo con reportes noticiosos de ese país.

“Vivo en una zona 100% turística, y en estos meses de temporada baja, aunque el invierno no ha sido tan frío como de costumbre (incluso nevó sólo una vez en noviembre), la clientela sólo es italiana, y llegan de todos lados por la cercanía, y todos seguíamos con nuestra vida normal, sólo el lugar donde empezó todo estaba cerrado, nadie entraba ni salía…”

Conocido como ‘Memo’ por sus amigos, los chefs Benito Molina, Javier Plascencia y Diego Hernández son algunos colegas locales que han tenido oportunidad de visitar el restaurante del chef Field en Italia.

No obstante, a principios de marzo todo comenzó a cambiar.  El viernes 6 se registró el primer caso de contagio por coronavirus Covid-19 en Alba, a sólo 6 kilómetros, pero la noticia salió el sábado en la noche. Ese día, a la hora de la cena, sus clientes le piden de cenar lo más rápido posible, por que su natal ciudad de Asti ( a sólo 25 km) y la región de Modena estaban declaradas como zona de peligro para el virus, al igual que otras 11 ciudades en el norte de Italia, que en supuesto deberían de haber tenido bloqueos al igual que Codogno.

Sin embargo, al mediodía del domingo, la gente pedía comer en la terraza, ya que el buen clima primaveral se había adelantado casi un mes y medio. Pero para su sorpresa, la gran mayoría de las reservas venían de ciudades como Asti, Torino, Milán o Brescia, cuando se supone que estaba todo bloqueado. No obstante, el gobierno sólo había recomendado no salir de sus casas.

“Al final de la jornada de trabajo ese día nos sentamos con todo el equipo y platicamos de eso y cómo está mal y qué repercusiones podría tener seguir abiertos o cerrar algunos días. Para mí como dueño del restaurante no fue una decisión fácil, y obviamente es un sacrificio económico muy grande, pero saber que puedo ser contagiado, y más grave aún, contagiar a mis compañeros de trabajo y a nuestros clientes, NO ME GUSTA NADA LA IDEA.  Un restaurante debe ser un momento de relax, emoción, alegría, pero debemos garantizar la seguridad y salud de todos,” afirmó Field Meléndez.

Al día siguiente, Field cerró temporalmente las puertas de Profumo Di Vino, convencido de que era lo más justo para colaborar en poder parar la epidemia. Dos días después, el 11 de marzo, el gobierno italiano declara que todos los negocios tienen que ser cerrados al público, a excepción de farmacias y hospitales abiertos, y se puede circular sólo por 3 razones: para ir a trabajar, para ir al hospital o para ir a la farmacia declarando con un certificado acompañado de una identificación.

“En mi experiencia personal, después de 11 largos días de #iorestoacasa #yomequedoencasa, estoy muy contento por la decisión de haber cerrado temporalmente, todo el staff está bien y aquí en la zona no hay casos, sólo 20 en toda la región y están en el hospital de Cuneo a 60 kilómetros.”

Como se ha visto en los medios internacionales, la epidemia del Covid-19 ha rebasado la capidad de atención hospitalaria en varias regiones de Italia. La gente que vive en Milán pero es originaria del sur de Italia decide regresar a sus casas o lugares de origen en Italia, un error muy grande que exacerba la posibilidad de contagio a familiares y amigos en esa zona, que se hubiese podido evitar si se hubiesen quedado en sus casas en Milán o el norte de Italia.

    La situación es bien conocida a la fecha: los hospitales ya no tienen lugar atender a los enfermos porque son demasiados, tienen que escoger a quien pueden atender. “Es triste ver que pase esto, sobre todo porque los impuestos aquí son muy altos ,y una de las garantías se supone que son las atenciones médicas, y saber que te puedes morir después de tantos años de trabajo porque estás mayor de edad y no tienes probabilidad de sobrevivir te hace pensar.”

A pregunta expresa sobre si piensa que hay riesgos en seguir operando normalmente o en otras estrategias, Field se disculpa por no ser experto en el tema, y a título personal asegura que pese a lo que ha vivido durante los últimos 11 días de encierro le es increíble pensar que haya gente que todavía “le valga y siga en la calle”.

“Como mexicano, pero sobre todo como ensenadense, no me gustaría ver mi tierra en estas circunstancias. No soy experto en el tema, yo también tengo la posibilidad de hacer entregas, pero por ley no puedo salir de mi pueblo de 900 habitantes. En mi caso no creo que sea una solución ir a otros pueblos por el riesgo de contagiarme si lo hacemos o mis empleados o yo. Yo prefiero estar tranquilo y no llevar en mi conciencia un enfermo o una persona fallecida por mi culpa. Creo que es parte del respeto a las demás personas y a tu equipo. La decisión, te puedo asegurar, no es fácil si ves la parte económica. Pero tú carácter y tu forma de ser te dan muy rápido la respuesta correcta.”