Todo lo que debe saber sobre el vino en un solo lugar.

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Por Alejandra Aguilar, Ph. D/Especial para Todos Santos

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¿Alguna vez se ha encontrado en una reunión con amigos o en un evento importante donde el vino seguramente será imprescindible? ¿Se ha preguntado alguna vez como debe describir los aromas que experimenta cuando está degustando una copa de vino tinto o blanco, o bien de un rosé?

Rueda de los aromas Trivento

Figura 1. Wine Aroma Wheel

Es así pues que existe algo conocido como “Rueda de aromas del vino” (Wine Aroma Wheel), la que consiste en un círculo que agrupa un gran número de aromas potenciales en un vino que seguramente alguna vez ha experimentado pero que por alguna razón no encuentra la palabra exacta que pueda describirlo. Con esto no quiero decir que al usar la “Rueda de aromas” usted deba apegarse totalmente a que un determinado tipo de vino siempre deba tener un aroma especifico, es cierto que habrán vinos que per se poseen aromas que los caracterizan pero el percibir un aroma o no dependerá mucho de cada persona y de algo conocido como “umbral de percepción/detección” (el termino en inglés es conocido como “perception threshold” o “detection threshold”). El “umbral de percepción” es la mínima concentración detectable de un aroma para un 50% de degustadores (20-30 o más).

Es así pues que cada aroma que usted pudiese percibir en el vino además posee un “umbral de aroma/olor”. El umbral de aroma/olor de un compuesto es la concentración más baja a la cual un aroma/olor puede ser detectado. En una gran mezcla de aromas como lo es el vino habrá aromas que percibiremos más que otros, esto dependerá del umbral del aroma en cuestión y su concentración.

Es así que un aroma puede tener una concentración muy alta en el vino pero si su umbral es grande (esto es, una alta concentración de este aroma se necesita para poder olerlo), entonces este aroma no contribuirá significativamente al aroma del vino. Y por el contrario, un aroma con un bajo umbral y una concentración grande probablemente dominaran el aroma del vino en cuestión, ya que hay otros factores que pueden influir para que un aroma sea percibido, i.e. altos niveles de alcohol en el vino, podrían enmascarar aromas y sabores, algo conocido como “masking effect” (efecto mascara).

Ahora bien todos esos aromas que percibimos en realidad podría decirse que son muy subjetivos, porque cada individuo es diferente y es así pues que usted puede encontrarse en una cata y sus impresiones sobre algún tipo de vino en específico diferirán de aquel que está sentado a su lado y eso querido lector no es que este mal, hay muchos factores que pueden influir en sus percepciones, la atmosfera en donde se encuentra que para fines prácticos y de forma correcta deberá ser una atmosfera tranquila, bien alumbrada y ventilada y sin algún otro aroma que pudiera influenciar en su forma de percibir el vino en cuestión, i.e. no usar perfumes o lociones que puedan afectar sus percepciones.

Sin embargo al estar en un ambiente puramente informal, esto es una reunión con amigos por ejemplo, usted podría ser más receptivo de un tipo de aroma a percibir si conoce los términos adecuados que podría utilizar para describir un vino. La “rueda de aromas” para vinos  a la derecha es una herramienta útil en la cata de vinos durante la fase olfativa.

 

Referencias

Noble, A.C., R. A. Arnold, J. Buechsenstein, E. J. Leach, J. O. Schmidt and P. M. Stern. 1987. Research Note. Modification of a Standardized System of Wine Aroma Terminology. Am. J. Enol. Vitic 38: 143-146.

Peynaud, E. and J. Blouin. 1996. The Taste of Wine: The Art Science of Wine Appreciation. John Wiley & Sons.

http://devinosconcarla.wordpress.com/2013/05/29/catas-desde-cero-i-introduccion/

https://people.ok.ubc.ca/neggers/Chem422A/