El legado culinario de El Rey Sol trasciende fronteras.

 

Por Stanton Kowalski/Todos Santos

 

Ícono de la cocina de autor en Baja California, Doña Virginia Geffroy, fundadora del restaurante El Rey Sol, dejó un legado culinario invaluable al ser la primera en introducir las técnicas y platillos de la cocina mediterránea en Ensenada hace casi 70 años.

ht   Entre todos los cuadros y premios que cuelgan en el pasillo de acceso del restaurante El Rey Sol, el arquitecto Jean Loup Bitterlin apunta en especial a un viejo menú de 1949, cuyas letras escritas a máquina guardan el recuerdo de los platillos que se ofrecían en aquel entonces.

Un comensal de Los Ángeles lo encontró hace algunos meses en su casa y decidió donarlo al restaurante. Apenas dos años habían pasado desde la apertura de El Rey Sol, pero la oferta era suculenta: una comida de cuatro tiempos que incluía langosta, sopa de cebolla y una botella de vino de Bodegas de Santo Tomás.

¿El costo?

Sólo 2.50 dólares.

“En ese tiempo era más sencillo hallar abulón y langosta recién capturados que cargaban en sacos los pescadores de la zona que encontrar carne, fruta y verdura de calidad,” asegura Bitterlin, hijo de doña Virginia Geffroy, la mítica fundadora de El Rey Sol.

Ícono de la gastronomía de Baja California y pionera de la cocina de autor en México, doña Virginia Geffroy dejó un legado culinario considerable, y no sólo por la introducción de la gastronomía francesa a esta región, sino por ser la primera cocinera en reconocer el valor del ingrediente fresco y local como base de una cocina de calidad, sello característico de El Rey Sol desde 1947, asegura Bitterlin, quien es el dueño actual del restaurante.

Oriunda de Santa Rosalía, un pueblo minero en la parte sur de la península cuya actividad económica dependía de la Compagnie du Boleo, doña Virginia Geffroy se apasionó por la cocina desde temprana edad, lo que la llevó a optar por estudiar en el prestigioso instituto culinario Cordon Bleu en Paris en lugar de la universidad.

jp12Luego de 18 años de vivir en el extranjero, ‘Doña Pepita’, como se le conocía, regresó a Ensenada en 1940, y a petición expresa de sus familiares, que conocían su cocina y habían abierto un hotel, Geffroy fundó El Rey Sol un 23 de mayo de 1947. El lugar comenzó como un comedor de apenas 10 mesas de formaica en un pasillo del hotel, pero eventualmente se convertiría en el pionero de la alta cocina en Baja California. En sus más de 40 años de trayectoria, Doña Virginia Geffroy popularizaría recetas de la cocina mediterránea francesa usando ingredientes disponibles en Ensenada, como abulón, langosta y varios peces y aves.

  jp3  Ella trajo a Baja California varios platillos de la cocina francesa, como la langosta Thermidor, los Escargots de Bourgogne o las almejas gratinadas.“¡El pollo costaba más caro porque había que darle de comer!, y a veces me tocaba ver como mi mamá venía destripando a la gallina desde el rancho para prepararlo en el restaurante para el mediodía,” bromea el arquitecto Jean Loup Bitterlin, actual propietario de El Rey Sol e hijo de Doña Virginia.

jp111Ante la falta de fruta y verdura de calidad, que se traían desde San Diego, doña Virginia y su familia establecieron el Rancho Las Ánimas en el Valle de Santo Tomás para obtener hortalizas básicas, como cebolla, tomate, lechuga y frutas, con el fin de que su granja surtiese al restaurante. Este concepto se popularizaría en Estados Unidos décadas después, gracias al restaurante californiano Chez Panisse.

Hoy en día, el restaurante tiene capacidad para atender 250 personas, y su menú despliega más de 70 platillos de cocina mexicana, francesa e internacional,con mariscos, ternera, res, cordero, codorniz y otras aves, muchas de las cuales fueron traídas a Baja California por doña Virginia.

La dedicación de doña Virginia Geffroy aún exhibe su legado en los rituales de cocina del restaurante, como en la repostería, que comienza a prepararse a las cinco de la mañana para que esté recién salida del horno para el desayuno, justo como lo hizo ‘Doña Pepita’ durante más de tres décadas.

“Algunas de nuestras recetas más icónicas las heredó mi madre de su suegra, y otras las aprendió con su familia durante su vida en Francia. Pero todavía las seguimos al pie de la letra, usando ingredientes naturales obtenidos en la región, ¡y lo hicimos más de 20 años antes que Alice Waters!” dijo Bitterlin.

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