Ofrecen chefs cena de 6 tiempos en Cava Marcelo.

 

Por Montserrat Buendía | Todos Santos
CM CHEFSCon el fin de celebrar la llegada de la primavera y el arranque de su nueva temporada, la Cava de Marcelo ofreció este 19 de marzo una cena especial con menú de seis tiempos, que corrió a cargo de las reconocidas chefs Elena Reygadas, Solange Muris y Sonia El-Nawal.
Al evento acudieron alrededor de 40 invitados, quienes disfrutaron de un recorrido por la Cava y una degustación de queso Ramonetti digerida por Marcelo Castro, productor del prestigioso queso bajacaliforniano reconocido como uno de los mejores de México.
Castro explicó que la diversidad climática de Ojos Negros, incluyendo los 12 grados bajo cero en el invierno, ayudan a que sus quesos tengan la calidad que los distingue, es decir la textura cremosa y densa de la leche. Además, el ganado de Rancho La Campana es alimentado por pasto de la región, mismo que se congela durante esa temporada, haciendo que éste concentre sus proteínas.
En verano, la consistencia de los lácteos cambia pero la calidad permanece siempre.
Al pasar al comedor que inauguraron esa noche, el gerente general de La Cava de Marcelo agradeció la presencia de los visitantes y las chefs que esa noche cocinarían para ellos.

CM PLAEnsenada privilegiada: Elena Reygadas

Ostiones kumiai, almeja manila, rúcula, salicornio, erizo en temporada, centollo y muchos otros mariscos, además de los quesos Ramonetti, son los ingredientes bajacalifornianos favoritos de la chef Reygadas, propietaria del restaurante Rosseta, de la Ciudad de México, y reconocida como una de las mejores chefs del continente.
Ensenada es una de las ciudades del país que considera privilegiadas por los ingredientes que tiene, y muchos de ellos son son parte fundamental de su restaurante, y lo agradece. Al mismo tiempo, expresó que la cena de esa noche se dio de manera natural, orgánica y fácil, sobre todo al definir las tareas que cada una de las chef iba a desempeñar.
“Me gusta visitar Baja California porque siempre me sorprendo, me influencio y me nutro de otras cosas, de mis amigos y colegas. Ensenada es privilegiada”, refirió la ganadora del Premio “Veuve Clicquot” a la Mejor Chef Femenina de América Latina en el 2014.
Dijo que los productos bajacalifornianos son parte esencial de varios restaurantes del país y eso permite que cada cocinero se exprese de manera muy personal mediante los ingredientes que manejan, lo cual califica de admirable.
Reygadas dijo que a nivel nacional e internacional se sabe que Ensenada y la entidad en general es uno de los lugares más fuertes en cuanto a ingredientes, sobre todo gente de México y varias ciudades californianas como San Diego, Los Ángeles y San Francisco, además de Europa y países asiáticos, principalmente Japón.

 

CM10“Difícil elegir un ingrediente favorito”: Sonia El-Nawal
Otra de las ejecutantes de la cena del pasado 12 de marzo, fue la chef Sonia El Nawal, de Roster Boy Granola, de Las Vegas, Nevada, quien califica a Baja California como una zona favorecida por contar con ingredientes frescos, principalmente Ensenada, donde además existe cultura amplia respecto a la comida.
Comentó que es difícil elegir un ingrediente favorito de Ensenada ya que sería injusto, sin embargo los pescados y mariscos, las frutas y verduras del sur, así como los productos lácteos de Marcelo son estupendos, aunque básicamente los productos de temporada son lo mejor que se puede encontrar en cada municipio de cualquier ciudad a donde un cocinero vaya.
En el caso del postre que prepararon para dicha cena, explicó, se hizo con naranjas confitadas de campos locales y el queso ricotta de La Cava de Marcelo, lo cual le añade valor a la receta por su frescura.

 


“BC no sería lo mismo sin el vino”: Solange Muris

Para la chef local, Solange Muris, de Manzanilla Restaurante, trabajar con colegas es símbolo de respeto y admiración, pues Reygadas y El-Nawal están en su lista de grandes mujeres, por lo que le dio felicidad ser parte de este proyecto que platicaron con Marcelo Castro.
Respecto al crecimiento o auge que la gastronomía local ha tenido, considera que ha sido más bien un péndulo que sube y baja, y citando a Hugo D’Acosta, mencionó que “de pronto se estabiliza y vuelve a su lugar”.
Estar en auge, añadió Muris, es un trabajo muy pesado, de muchas horas y se ha ido acomodando. Ahorita Ensenada es una moda y de muchos “quiero ser como éste o aquel”, pero hay cosas más atrás de todo eso que debemos ver.
Refirió que Ensenada es prácticamente una especie de país aparte,  porque no tiene esa cultura ancestral de recetas familiares de moles, achiotes y guisados como otras partes de México.
“Baja California es un estado nuevo entre comillas, pero ha sorprendido a muchos con el tema del pescado, la igualdad con muchos lugares del mediterráneo y no en el término bajamed, pero sí con una similitud de ingredientes del mar, el cultivo de conchas y otros moluscos que ayudan al mar”, definió luego de la cena.
Otra de las sorpresas, hizo hincapié, son el vino, ya que la entidad no sería lo que es sin el vino; la entidad ahora es una suma de ingredientes con ingrediente e ingredientes.
Solange recordó que Ensenada ha sido visitada por grandes cocineros y todos se sorprenden por lo que sucede en esa materia, por ejemplo cuando ven el mercado negro o los campos agrícolas y el valle.

 

CM CAVACena de seis tiempos


Primer tiempo
Tabla de quesos: albahaca, pimienta, romero y añejos
Vino: espumoso / barbera/zinfandel de Casa de Piedra
Segundo tiempo
Sopa de almeja, tlacoyo con crema de rancho y taco de pulpo con chicharrón en salsa roja
Cerveza: Bohemia clara de Cervecería Moctezuma
Tercer tiempo
Berenjena a la parrilla con ricotta, albahaca, flor de calabaza y tomate
Vino: Delirio/viogner, riesling, SB/de Bodegas San Rafael
Cuarto tiempo
Ravioles de ricotta, mantequilla y salvia
Vino: 1911/cabernet/zinfandel de P.S.
Quinto tiempo
Rib eye, ensalada verde y tomates
Vino: Righetti/cabernet/merlot de Alan Zúñiga
Sexto tiempo
Postre sorpresa de la casa
Mezcal: Alipus San Luis/Mezcal Espadín

CM COMED 5 CM POEPLE 2 CM POEPLE 5 CM PEOPLE

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