La verdad sobre cocinar sustentable en el Valle.

 

 Erick Falcón | Todos Santos

 

drew44   Con más de 1.90 metros de estatura y una facilidad de palabra todavía más imponente, el chef Drew Deckman mide bien sus palabras a la hora de hablar sobre cocina. Drew ha aprendido a nadar en las aguas profundas de la ética culinaria: donde la corriente es más fuerte y unos se ahogan al hablar de cocina sustentable y consumo responsable, es ahí donde Deckman se siente más cómodo. 

   Sustentabilidad, asegura Drew, se refiere a la habilidad de repetir una acción en el tiempo sin que tenga un efecto nocivo en el medio ambiente. Y cuando se aplica a la cocina, hay muchas reglas a seguir, pero no todos las conocen tan bien como Deckman.

   Esta es la cuarta temporada de Deckman’s en el Mogor, su cocina campestre, que se encuentra a un costado de la vinícola Mogor Badán, y que invierte los papeles del concepto ‘de la granja a la mesa’: Drew, literalmente, llevó la mesa a la granja, con el fin de acortar las barreras entre el productor y el consumidor. Conocido como un acérrimo defensor de la sustentabilidad en la gastronomía, Drew no vacila en poner reglas y hacer cambios a su menú y hasta a su restaurante para ser fiel a su filosofía.

   Deckman’s es lo que llaman un ‘Restaurante Kilómetro Cero’, como lo propone la fundación internacional Slow Food, con sede en Italia, y de la que Drew Deckman es embajador de marca en Baja California. El concepto se usa para promover la sustentabilidad de restaurantes y la dieta de lo natural por encima de los alimentos industriales, y marca reglas como obtener un mínimo de 40% de consumo de productos locales, evitar transgénicos, obtener pescado y marisco capturado en forma sustentable y un aprovechamiento al máximo de la comida y su posterior reciclaje.

drew232   En Deckman’s se cocina con pescado y mariscos cultivados o capturados en Baja California, y sólo si el pez es de una especie que no se encuentra en peligro. Y por si fuese poco, basta caminar 100 metros para que los cocineros de Deckman’s consigan más del 90% de sus ingredientes: hortalizas de las parcelas de Natalia Badán, dueña del rancho El Mogor, y quien ha dedicado toda una vida a promover la agricultura orgánica y la vinicultura en el Valle, o la carne de borrego de los criaderos de Pablo Rojas, encargado de la ganadería en El Mogor.

   “Esto no es sobre educar al cliente, sino impulsarle a hacerse preguntas, a averiguar de dónde viene su comida, quién la crió o cultivó, o la forma en que se capturó el pescado que me llevo a la boca. Lo que quiero es que sepan que cuando comen conmigo, comen en una forma responsable.”

   Conseguir una cadena de proveedores locales que cumpliesen con los requisitos de calidad y manejo sustentable que buscaba Deckman no fue cosa de un día, sino de varios años. Muchos de los proveedores de Drew son amigos con proyectos bien trazados, como Nathaniel Schmidt, productor de la cerveza Agua Mala que se sirve en Deckman’s; Pablo Ferrer, dueño de la distribuidora de producto de mar El Sargazo, o Acuacultura Integral, quen provee los mejillones de cultivo. Obtiene abulón vivo de la pescadería Capitán Cortez, de Héctor Cortés y Patricia Talavera, quienes distribuyen al menudeo en sus peceras el producto de la empresa Abulones Cultivados, que dirige Benito Altamira.

 DREWWWWWWWW  Es precisamente ese abulón de cultivo uno de los casos que ha marcado la diferencia en el manejo sustentable de las especies de mar en Ensenada. A lo largo de 17 años, Abulones Cultivados refinó sus procesos de cultivo del abulón rojo para lograr hacer una comercialización viable sin necesidad de poner en peligro la existencia de la especie, que casi había desaparecido de las costas de Baja California a finales del siglo XX.

   “Nuestro abulón tenía el problema de que uno, estaba vivo, y dos, era muy chico, los cocineros de vieja cepa no querían manejar el producto, lo querían ver ya ‘cacheteado’ y cortado. El único chef que se entusiasmó cuando probó mi abulón fue Benito Molina, que se convirtió en un embajador del abulón de cultivo”, explica Altamira.

   Deckman, Javier Plascencia, Diego Hernández, Jair Téllez y otros chefs de prestigio de la región han abanderado el uso de productos auténticos de la región en sus cocinas, y muy en particular el pescado y marisco fresco, o bien, de cultivo. Varias especies que solían estar en peligro de desaparecer en esta zona pesquera, como la totoaba, abulón y tortuga marina, por mencionar algunas, han sobrevivido gracias a la acuicultura, aunque esta no es una panacea universal. Deckman’s prefiere no servir atún en su restaurante ante la controversia entre científicos que no se ponen de acuerdo sobre el riesgo de su sobrepesca o su dieta en corral.

   Como embajador del movimiento Slow Food en Baja California, Drew reconoce que hay muchos chefs haciendo lo suyo por promover el consumo responsable y la cocina ecológica en sus restaurantes, pero asegura que no hay que desvirtuar el concepto en aras de vender más. Es fácil reconocer cuando hay incongruencia en un restaurante que dice ser ‘de la granja a su mesa’ y a la vez sirve salmón, asegura, ya que el salmón que se sirve aquí viene de EUA, granjas de Chile u otros países europeos “y no necesariamente son malo, pero que no me digan ‘soy sustentable’ cuando estás sirviendo salmón proveniente de quien sabe dónde.”

   “Tú ves a restaurantes que dicen usar cosas sustentables, pero ¡hey¡ esa lechuga es de Costco. Sí, pero es la lechuga orgánica de Costco. Sí, pero es la lechuga orgánica de Costco que viajó más de mil kilómetros desde California, cuando aquí mismo pudiste haber obtenido una lechuga de calidad comparable o mejor.”

 

Cómo Llegar:

Deckman’s en el Mogor

Car.. Ensenada-Tecate Km. 85.5

Valle de Guadalupe

(646) 188.39.60

www.deckmans.com

 

 

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