Un temible hongo puede ser benéfico para el vino dulce blanco.

 

Por Alejandra Aguilar Solis, Ph.D./Todos Santos

 

El termino Botrytis cinerea o podredumbre noble se refiere a un hongo que ataca a la vid, pero que en cierta forma puede ser beneficioso para la producción de vinos dulces blancos. La podredumbre noble se favorece cuando hay un periodo de humedad en el viñedo, pasando después a un periodo donde se favorece un desecamiento, lo que favorece que el hongo de alguna forma detenga la infección. 

Botrytis_rieslingB. cinerea deshidrata las uvas, con lo que se concentran los azucares y sabores de la fruta y no solo eso el crecimiento de este hongo en la uva produce aromas que por increíble que parezca vienen de la actividad metabólica del hongo sobre diversos compuestos que encuentra en la fruta. Los vinos botritizados poseen un compuesto químico llamado “sotolon” el cual tiene un aroma característico a miel y sobre el que hay un extenso debate sobre si este compuesto está o no relacionado con la actividad metabólica de B. cinerea. Otros aromas característicos de los vinos botritizados es un olor a champiñones o setas.

Los vinos “botritizados” se pueden hacer con diferentes variedades de uva, tales como Semillon, Riesling, Chenin Blanc, por mencionar algunas.

En Alemania donde Riesling es la variedad que se usa para los vinos botritizados (a menos que la etiqueta de la botella indique lo contrario), existe algo conocido como “Sistema Alemán Prädikat” (Qualitätswein mit Prädikat (QmP)) que significa “vinos de calidad con distinción”. Es así que los vinos pueden tener uno de los seis “Prädikats” que existen y que nos hablan de un estilo de vino específico. Los vinos Prädikat reflejan un grado de madurez en la fruta.

Dentro de los “Prädikats” que hay se distinguen algunos por la presencia de B. cinerea:

Auslese que refiere un vino que usa uvas muy maduras, de cosecha tardía y a menudo implica la infección con Botrytis.

Beerenauslese que es un vino de postre, hecho con uvas demasiado maduras y afectadas en su totalidad por Botrytis.

Trockenbeerenauslese que es un vino hecho con uvas casi secas (pasitas) por Botrytis y seleccionadas de forma individual. Este es un vino muy dulce.

Alemania no es el único país que se caracteriza por producir vinos botritizados: Francia no se queda atrás ya que la región de Burdeos produce un vino conocido como Sauternes, un vino blanco dulce hecho con las variedades Semillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle y que han sido afectadas con la podredumbre noble.

 

Referencias

Mencarelli F. and Pietro Tonutti. 2013. Sweet, Reinforced and Fortified Wines: Grape Biochemistry, Technology and Vinification. John Wiley & Sons.

www.rieslingrules.com

www.loosenbrosusa.com

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